Cochinillo confitado con terrina de ajos y membrillo
Fue una de las primeras recetas de cochinillo confitado a baja temperatura y sirvió de ejemplo e inspiración para otras muchas. Una forma de trabajar diametralmente opuesta a la castellana donde el cochinillo se asa a gran temperatura.
El chef: Joan Roca
Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.
Ingredientes
- 400 g de azúcar
- 1 Cochinillo de 3.5 Kg.
- 300 g de ajos
- 500 g de membrillo
- 1.5 g de agar-agar
- Sal y pimienta negra
- Perifollo fresco
- 20 cl de fondo de cochinito reducido
- 1 l. de agua mineral
- 20 cl de aceite de oliva virgen extra
Preparación
Para el cochinito
- Despiezar el cochinillo en 6 porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares) salpimentar cada una de ellas por individual y untarlos en un poco de aceite de oliva y ponerlos en una bandeja. Hornear unas 4 horas aproximadamente a 120ºC.
Para la terrina de ajos y membrillo
- Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer con agua y azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estirar en una placa plana una capa de medio centímetro. Dejar enfriar.
- Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces ( agua fría, ebullición, y cambio de agua). A la tercera dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir, y triturar en caliente. Incorporar el agar. Una vez que tenga cuerpo Estirar una capa de ½ centímetro en una placa. Dejar enfriar.
- Cortar las dos gelatinas en rectángulos de 4 x 2 cm. Montar una terrina de cuatro capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.
Presentación
- Salsear el plato con la reducción de cochinillo.
- En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo.
- Decorar con perifollo.
