Conejo guisado con setas capuchinas

1. Sazonar los trozos de conejo, pasarlos por harina, freírlos hasta que estén bien dorados. Sacarlos de la sartén y pasarlos a una cazuela.
2. En el mismo aceite sofreír las verduras picadas hasta que estén doradas. Reservar un poco de cebolla para rehogarla con las setas. Añadir laurel, sal y pimienta.
3. Pasar este refrito de verduras por un pasapués o tamiz y verterlo sobre el conejo frito. Poner la cazuela al fuego, añadir el brandy, el vino blanco y dejarlo reducir. Cubrir con el caldo y cocer hasta que el conejo esté tierno.
4. Mientras el conejo se cuece, limpiar las setas con mucho cuidado, y seleccionar las más pequeñas. Rehogar la cebolla que se había reservado y cuando este pochada añadir las setas. Dejarlas cocer hasta que suelten casi toda el agua, pero no toda. En ese momento, pasar las setas con su jugo a la cazuela del conejo, para que ambas cosas terminen de cocerse al mismo tiempo.
5. Pelar las patatas, trocearlas rústicamente, lavarflas, sazonar y freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

Presentación

1. Servir el guiso de conejo y setas con su salsa y añadirle como guarnición unas patatas fritas troceadas rústicamente.