Skip to content

Uno de los postres más aplaudidos de Jordi Roca, en el que basó una de sus líneas de trabajo.

El chef: Jordi Roca

El pequeño de los hermanos Roca es el más dulce de los tres. Ha hecho de la pastelería su pasión, pero también le gusta hacer incursiones en otras áreas cercanas a su especialidad como la heladería y la panadería. 

Ingredientes

  • 100 g de piel de naranja
  • 1 l de zumo de naranja
  • 1 kg de pulpa de fruta de la pasión
  • 400 g de azúcar
  • Ralladura de piel de naranja
  • 8 hojas de gelatina
  • 1kg de zanahorias licuadas
  • 1500 g de azúcar
  • 11 g de agar-agar
  • 500 g de yema de huevo
  • 500 g de agua
  • 17, 5 cl de licor de albaricoque
  • 1 cl de zumo de narnaja
  • Gajos de naranja

Preparación

Para el granizado de naranja y fruta de la pasión.

  1. Calentar un poco de zumo y diluir en él la dextrosa y el azúcar invertido en caliente.
  2. Agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Disolver bien.
  3. Agregar el resto de ingredientes y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.
  4. Poner en el congelador para que coja cuerpo.

Para la compota de zanahorias.

  1. Calentar todos los ingredientes juntos en un cazo. Cuando haya hervido,  estirar en una placa para que enfríe.
  2. Pasar por la turmix hasta obtener una compota lisa y homogénea.

Para la crema helada de yema de huevo y licor de albaricoque

  1. Poner todos los ingredientes, a excepción del licor, en el fuego hasta alcanzar los 85º. Una vez alcanzada la temperatura, retirar del fuego para enfriarla rápidamente y agregar el licor.
  2. Pasar por la heladora.

Para el azúcar de naranja.

  1. Introducir todos los ingredientes en el vaso batidor y trabajar a la máxima potencia.
  2. Estirar la mezcla en tapetes de silicona (silpat) y hornear a 60 º hasta que se seque.
  3. Romper el bloque para formar gránulos de azúcar.

Presentación

  1. Poner en el centro de cada plato la compota de zanahorias, sobre esta el granizado y terminar con el helado.
  2. Acompañar con unos gajos de naranja y espolvorear con el azúcar de naranja.

1 Comments

  1. Steven López el 17 abril, 2014 a las 12:47

    Me encanta leer y ver este tipo de recetas porque veo el gran cariño, amor y entusiasmo que le ponen cuando se meten en una cocina, no se puede negar la cocina es muy esclava pero para aquellos que les gusta es lo que llegamos a transmitir aquella persona que prueba alguna elaboración.

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar