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Mª del Mar Gancedo finalista de la segunda edición del Campeonato Internacional de Croquetas de Jamón Ibérico Joselito durante Madrid Fusión 2016

Ingredientes

  • jamón joselito
  • cecina
  • huevo
  • leche
  • cebolla
  • AOVE
  • sal

Preparación

  1. Partimos de una roux de aceite, harina Tipo 00 y cebolla blanca picada, añadimos leche, poco a poco, para que no se nos hagan grumos importante no parar de remover con varilla..
  2. Cocemos la harina junto la leche por un tiempo aproximado de 35-40 minutos, notaremos como pierde el sabor de harina cruda, además de ayudar a romper la estructura de la harina, que hará la croqueta muy cremosa pero consistente.
  3. Una vez tenemos la bechamel como queremos, añadimos las picadas de Jamón, cecina y huevo cocido, todo ello muy picado para que se integre bien en la masa, rectificamos de sal y enfriamos sobre placas de acero, de no mucho grosor, para que enfríe rápido y ayude en la parte de boleo.
  4. En esta fase, pasaremos la bolas de bechamel, primero por huevo batido y luego en panko. 
  5. Freír en  aceite suave, puede ser oliva o girasol, pero que no tenga mucho sabor. Importante aceite bien caliente, a unos 220º y que la bola quede totalmente sumergida, esperar a que cojan un tono dorado oscuro, sacar de la cesta, secar con papel absorbente, y disponer en plato.
  6. Dejar que enfríen un poco, para evitar posibles daños en lengua y labios

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