Croqueta Joselito by Miguel Carretero
Miguel Carretero, ganador del IV Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo en Madrid Fusión, nos da la receta de la que pasa por ser la croqueta perfecta. Para probarla hay que ir a Santerra (Calle del Gral. Pardiñas, 56 Madrid).
Ingredientes
- 3,300 L de leche fresca de vaca
- 600 ml de nata 33% M.G
- 12 unid de hojas de gelatina
- 550 gr de mantequilla
- 550 gr de harina
- 700 gr de jamón picado JOSELITO
- 3 huesos de jamón JOSELITO
- c/s huevo pasteurizado
- c/s harina
- c/s panko
Preparación
- Calentamos la leche junto con los huesos de jamón, y dejamos infusionar.
- Por otro lado, derretimos la mantequilla y añadimos la harina.
- Cocinamos durante unos minutos hasta cocinar la harina.
- Añadimos la leche, previamente colada, en dos tandas y cocinando la masa a fuego muy lento.
- Seguimos cocinando y moviendo con varilla.
- Mientras tanto, hidratamos las hojas de gelatina en agua con hielo.
- Ponemos la nata en un cazo, a calentar, sin llegar a hervor y añadimos las hojas de gelatina.
- Cuando la masa esté cocinada, echamos el jamón picado y cocinamos durante un minuto.
- Fuera del fuego, echamos la nata, y movemos lentamente, hasta que la temperatura de la masa baje poco a poco.
- Echar la masa en bandeja y filmar a piel, reposar durante 14 horas.
- Hacemos bolitas de 40gr y pasamos por harina, después por huevo y por último, por panko
