Dashi con tartar de cigala

Ingredientes

  • Sal
  • 1 l de agua
  • 20 g de alga kombu
  • 30 g de katsuobushi
  • 8 cigalas peladas, sin tripa y cortadas en dados pequeños
  • zumo de media lima y un toque de su ralladura
  • ½ chalota
  • un toque de kimchi, esto variara según nuestro aguante al picante
  • 3 ramitas de cebollino fresco cortado muy fino
  • brotes de hinojo
  • 4 aceitunas negras sin hueso cortadas muy finas
  • ½ manzana
  • ½ cucharada de mostaza
  • chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  1. Comienza limpiando el alga kombu con un trapo mojado retirando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.
  2. Coloca el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo pones a calentar a fuego medio-bajo ya que no debe hervir en exceso.
  3. Saca el alga y resérvala para otra receta.
  4. A continuación coloca el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apaga el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.
  5. Deja reposar el katsuobushi y cuando veas que comienza a hundirse en el cazo, lo filtras con una estameña.
  6. Ahora prepara el tartar poniendo un bol con un baño maría inverso, para que todos los productos se mantengan frescos.
  7. Coloca en el bol las cigalas cortadas en dados pequeños, la chalota en brunoise, el cebollino bien picado, la manzana en dados y las aceitunas también muy picaditas.
  8. Cuando tengas todo en el bol, añade las salsas, kimchi y mostaza, y para terminar, el aceite y el zumo de lima.
  9. Mueve enérgicamente para que no queden líquidos sueltos y esté bien emulsionado.
  10. Ponlo a punto de sal y pimienta y añade los brotes de hinojo.
  11. Pon en un plato hondo el caldito filtrado y, sobre él, el tartar, verás qué delicia.
0/5 (0 Reviews)
Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Comparte
Publicado por
Julia Pérez Lozano
9 años

Pechuga de paloma con guiso de setas

Caza y setas, una combinación que no falla cuando llega el frío

5 días

Cazón en amarillo al estilo de Cádiz

Receta de cazón con azafrán de Inés Butron

2 semanas

Solomillo ibérico con puré de manzana y un toque de cebolla caramelizada

Una combinación clásica perfecta para una mesa gourmet

3 semanas

Pochas con codornices engrasadas en maíz

Una receta de Roberto y Sergio Hernández, del restaurante Latasia (Madrid)

4 semanas

Pizza de cebolla pochada, burrata y caviar

Una versión de la pizza para disfrutar del caviar Riofrío

1 mes

Mermelada de limón y jengibre

Una combinación fresca y llena de beneficios

1 mes