Ensalada de caviar, judías verdes y navajas
Esta sencilla ensalada que propone Óscar Velasco define perfectamente la esencia de su cocina, siempre de gran amor por el producto, técnica impecable y presentación sencilla pero impactante.
El chef: Óscar Velasco
La cocina de Velasco se pone al servicio del producto, al que trata con precisión y minuciosidad. Elaboraciones elegantes y armónicas, que maneja los contrastes con sutileza, capaces de transmitir contemporaneidad y tradición en un mismo bocadoIngredientes
- Una punta de cebollino
- 70 g de judía verde por persona en juliana fina
- 3 navajas por persona
- 20 g por persona
Preparación
Para las judías verdes
- Se hierven, previamente cortadas en juliana fina, en abundante agua salada unos 30 segundos. Transcurrido este tiempo se escurren y se ponen en agua con hielo para cortar la cocción.
- Una vez frías, se escurren y se reservan.
Para las navajas
- Se envasan en bolsas de vacío y se ponen en un baño maría a 55 grados durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo se pasan a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
- Después, se abren las bolsas y se sacan las navajas. Luego se escurren.
- En una sartén caliente se ponen las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse y se retiran del fuego.
- Se cortan longitudinalmente en trozos de medio cm y se mezclan con la judía verde.
Para la presentación
- Se colocan unos aros en el plato y se reparte la mezcla de judías verdes y navajas.
- Se retiran los aros y encima se pone una quenelle de caviar
- Se decora con una punta de cebollino.