Preparación

  1. Cocer al natural las yemas de espárragos y escaldar durante 20 segundos las que utilizaremos para freír
  2. Éstas últimas, pasarlas levemente por harina y freír en aceite de oliva a 180 grados hasta que estén doradas.
  3. Cocer las patatas.
  4. Calentar el aceite de oliva y añadir la grasa de jamón bien picadita. Cuando esté doradas, añadir las patatas, los espárragos, caldo de cocción, nata líquida y el foie fresco previamente marcado. Dejar hervir el conjunto durante unos minutos, salpimentar, triturar y colar.
  5. Laminar el espárrago y partir en juliana muy fina. Escaldar en agua y sal, escurrir y secar con un paño. Freír en aceite de 180º.
  6. Saltear brevemente los perrechicos (eliminando el agua si fuera necesario) con aceite de oliva virgen, sal y perejil picado.