Preparación

Para los espárragos blancos.

  1. Colocar en un recipiente con agua fría, los tallos de perejil. Reservar.
  2. Quitar de la base del tallo de los espárragos, un cuarto del total de  su longitud.
  3. Limpiarlos de arriba hacia abajo con un corte limpio retirando la mínima cantidad de piel posible.
  4. Retirar la punta del espárrago, unos 2 cm.
  5. Introducir los troncos centrales de los espárragos en el recipiente con el agua y los tallos de perejil.
  6. En otra cazuela poner a hervir el agua con los 45 gramos de sal. Cocer durante 1 minuto los tallos de espárrago blanco. Enfriar en agua y hielos.
  7. Cortar los espárragos en secciones de 7 cm. Cortar estas secciones en láminas de 2 mm. de grosor. A su vez, cortar estas láminas a lo largo de manera que se obtengan hebras largas y cuadradas de 2×2 mm. Hacer atillos de 40 gramos de hebras de espárrago. Reservar en la nevera.

Para el caldo de ibéricos

  1. Pasar ligeramente por agua la corteza, hueso y el tocino, para quitar el exceso de sal.
  2. Poner en una cazuela grande una buena cantidad de agua a hervir. Introducir los despojos de cerdo y escaldarlos para quitarles la rancidez primera y las impurezas. Escurrir y aclarar.
  3. Dorar en una pizca de aceite la carne de cerdo cortada en dados en el horno a 170 ºC. Sacarla y limpiar el exceso de grasa. 
  4. Poner en un recipiente el rabo, el tocino añejo, los huesos, el tocino, los garbanzos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, la patata, la carne tostada y el agua. Hidratar durante 2 horas.
  5. Cocer a fuego muy suave, evitando que hierva que no se enturbie, hasta que reduzca a la mitad, colar por un colador fino y por papel de filtro. Poner a punto de sal y reservar.

Presentación

  1. Calentar en una cazuela el caldo de ibéricos.
  2. En una sartén bien caliente y con una pizca de aceite de oliva virgen, marcar los atillos de espárrago blanco dándoles un poco de color. Reservar al calor suave
  3. En un plato hondo, colocar un atillo de espárragos blancos marcados. Servir alrededor una buena cantidad de caldo de ibéricos.
  4. Terminar con varias hojas de verdolaga y cuerno de ciervo, que se habrán limpiado previamente.  Aunque esto es opcional.