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El calamar de pota o potera es un prodcuto de temporada que se pesca en verano mediante un arte tradicional. En este video podrás ver como se pescan, uno a no. Ver el vídeo 

Dani García

El chef: Dani García

Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. En 2014 inició una nueva etapa profesional al crear el grupo Dani García

Ingredientes

  • 1 chorreón de soja líquida
  • dados de pan tostado
  • 2 calamares de pota
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cebolla
  • Las patas y aletas de 2 calamares grandes de pota

Preparación

El jugo de calamar

  1. Picar la cebolla muy fina y fondearla con un poco de aceite de oliva a fuego muy lento, durante mucho tiempo hasta que esté muy blanda.
  2. Limpiar bien las patas del calamar y añadirlas a la cebolla picadas gruesas.
  3. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento sin añadir nada de líquido. Poco a poco las patas empezarán a soltar jugo, un jugo rojizo característico del calamar de pota. Cocer unos 30 minutos y colar.
  4. Añadir un poco de jugo aún caliente sobre las dos yemas de huevo. Agregar la soja líquida. A partir de ese momento no se puede volver a hervir, tan sólo calentar sin sobrepasar los 80º C. Poner a punto de sal.

El calamar

  1. Limpiarlo bien y dar la vuelta al calamar. Por la parte interior hacer unas pequeñas incisiones sin llegar a cortarlo del todo. Las incisiones deben ser horizontales y verticales, para que formen cuadritos muy pequeños.
  2. Marcar a la plancha el cuerpo del calamar. Se rizará debido a los cortes. Una vez rizado, cortar en trozos de un centímetro.

Presentación

  1. En el fondo del plato poner la salsa emulsionada ligeramente.
  2. Encima el calamar de pota marcado a la plancha.
  3. Se le puede añadir unos trocitos de pan cortados a cuadraditos y tostados. 

1 Comments

  1. astur el 27 agosto, 2014 a las 17:32

    o es calamar o es pota, este ultimo siempre de menor calidad….

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