Frambuesas, chantilly y menta

Preparación

Para el merengue de frambuesas

1. Para el jarabe de frambuesas,  las picamos y ponemos en un caso con el azúcar y un chorrito de agua, hacemos a fuego bajo durante 20 minutos o evepaorar líquido, pasamos por un colador y reservamos.
2. En una olla pequeña ponemos el azúcar y el agua y hacemos un caramelo controlando la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando valla por los 110º comenzamos con el merengue.
3. En un recipiente ponemos las claras de huevo y el zumo de limóm y comenzamos a batir a velocidad máxima hasta que las claras espumen con la ayuda una Kitchen Aid o varillas eléctricas. Cuando empiece a montar las claras comenzamos a añadir el azúcar en lluvia poco a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto y el merengue hace picos firmes.
4. Cuando nuestro caramelo haya llegado a los 120º lo añadimos en forma de un hilo, lentamente, a nuestro merengue y continuamos batiendo hasta que los picos sean duros y brillantes, añadimos el concentrado de grambuesas poco a poco hasta conseguir un color rosa intenso.
5. Reservamos en mangas pasteleras con boquillas en la nevera para el servicio. Es recomendable hacerlo un poco antes de este y no mas tiempo para que no se baje el merengue.

Para los cristales de merengue de harina tostada

1. En un recipiente ponemos las claras de huevo y comenzamos a batir a velocidad baja- media hasta que las claras espumen con la ayuda de una Kitchen Aid o varillas eléctricas a velocidad máxima.
2. Cuando empiece a montar la clara comenzamos a añadir el azúcar en lluvia poco a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el azúcar se ha disuelto y el merengue esté firme haciendo picos.
3. Agregamos poco a poco en forma de lluvia la harina tostada hasta integrar todo.
4. Una vez preparado nuestro merengue extendemos en bandejas de horno con Silpac haciendo una capa fina de unos 4mm de espesor.
5. Deshidratamos en el horno hasta secar por completo a 80º pr unas 4 a 5 horas o hasta que esté duro. Esperamos a que enfríe y rompemos con la mano a manera de cristal.

Para la crema chantilly

1. Ponemos la nata muy fría en el robot de cocina a máxima velocidad, cuando empiece a montar agregamos la azúcar en lluvia.
2. Una vez montada agregamos la esencia de vainilla, mezclamos.
3. Reservamos en diferentes mangas con boquilla redonda en nevera.

Para el helado de coco

1. Se calientan todos los ingredientes salvo el cilantro y cuando se llega a temperatura  se congela en los boles de Paco.
2. Triturar y volver a congelar.
3. Pasar por paco para el servicio.

Presentación

1. En un plato redondo ponemos aleatoriamente ponemos puntos de chantilly de diferentes altos y sobre ellos cristales de harina tostada.
2. Ponemos puntos en pico de merengue de frambuesa algunas brambuesas entera de pie.
3. Terminamos quenelle en el centro sobre crumblé de nueces con algunas hojitas de yerba buena y polvo de rica rica sobre el helado.