Ingredientes
- 2 diente de ajo
- Grasa fundida de Girasol
- 1dl. de caldo de pieles de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
- 1 kg de pieles de bacalao
- 15 l de agua
- 200 g de grasa de jamón
- 200 ml de aceite de girasol
- 2 kg guisante lágrima en vaina o 200 g de guisante lágrima
- 200 g de patata nueva de cosecha temprana
- 1 ramito de perejil fresco
- sal
Para el caldo de pieles de bacalao.
- Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua.
- En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido. El líquido obtenido debe tener la densidad de una miel ligera.
- Colar el caldo y poner a punto de sal el líquido obtenido. Reservar.
Para la grasa fundida de jamón.
- En una cazuela, juntar el aceite y la grasa de jamón.
- Acercar al calor y sin alcanzar temperaturas excesivamente elevadas, fundir la grasa del jamón para que transfiera al aceite todo su aroma y fragancia.
Para los guisantes y las patatas nuevas.
- Picar el perejil muy finamente pero sin machacarlo.
- Picar a su vez el ajo lo más finamente posible y reservarlo en una cantidad suficiente de aceite de oliva como para que no se reseque.
- Cocer las patatas en agua con una pizca de sal y reservar sin enfriar
- Pelar el guisante de su vaina y reservarla entre papeles húmedos absorbentes. Conviene pelar los guisantes del día para evitar que se resequen.
Presentación
- En una cazuela con una cucharada de aceite de oliva virgen, hacer bailar a fuego suave el ajo picado.
- Añadir el caldo de pieles de bacalao reducido.
- Ligar el conjunto y añadir las patatas previamente cocidas.
- Remover el conjunto y añadir los guisantes pelados.
- Verter para aromatizar el conjunto una buena cantidad de grasa de jamón fundida y seguidamente el perejil picado.
- Llevar a cabo todo este proceso durante 4 ó 5 minutos sin alcanzar temperaturas de ebullición para evitar la decoloración y deshidratación del guisante.