Preparación

Para la masa

  1. Mezclamos en la amasadora,  300 gramos de harina con 200 ml de agua, los 100 ml de vino blanco, los 25 gramos de levadura fresca, el azúcar y el colorante.
  2. Posteriormente procedemos a cubrir con papel film la mezcla y la dejamos reposar en la nevera unas 2 ó 3 horas.
  3. El siguiente punto será añadir a la mezcla anterior el resto de la harina (200 gr.), los 50 ml. de aceite de oliva, los 25 gramos de manteca de cerdo derretida, un huevo batido y 10 gramos de sal.
  4. Procedemos a mezclarlo todo y terminamos amasando a mano durante varios minutos.
  5. Por último, metemos la masa en un bol que taparemos con papel film y dejamos reposar 1 ó 2 horas más en la nevera. 
  6. Una vez terminada la masa. La estiramos con el rodillo y horneamos a 180º 10 minutos.
  7. Tendrá que formar burbujas de aire la masa.
  8. Reservamos.

Para la rejilla

  1. Estiramos la masa con el rodillo y cortamos con el cortapastas especial.
  2. Estiramos pintamos con huevo y horneamos dándole forma de cúpula a 170º 8 minutos.

Para la yemas curadas

  1. Mezclamos la sal, el azúcar, el tomillo y en romero y colocamos la mitad de la mezcla, en un bol hacemos agujeritos y colocamos en estos las yemas.
  2. Cubrimos estas con el resto de la sal, u mantenemos dentro 10 dias.
  3. Pasado este tiempo las sacamos de la sal, las lavamos y las conservamos en un trapo limpio.
  4. Deben de tener la textura ideal para ser ralladas.

Para las chichas

  1. Adobamos las chichas con todos los ingredientes, reposamos de un día para otro.
  2. Hacemos un rulo con film de cocina, envasamos al vacío y cocemos a vapor a 70ºc 7 horas.
  3. Pasado este tiempo enfriamos en agua y hielo.
  4. Reservamos

Para el lomo de orza

  1. Rallar la cascara de la naranja y el limón y echarla a un bol.
  2. Exprimir la naranja y el limón en el mismo bol y añadir el resto de los ingredientes.
  3. Limpiar el lomo de las grasillas de fuera, sellamos en la plancha la pieza.
  4. Introducimos las raciones en el adobo, cubrimos con el aceite  y la mantenemos sumergidas en el adobo.
  5. Horneamos a 130ºc con sonda a 51ºc.
  6. Cuando la sonda nos marque la temperatura, sacamos la bandeja y enfriamos dentro del adobo.
  7. Envasamos al vacío  y reservamos hasta el momento se servir.

Para la papada

  1. Cuadramos la papada y la introducimos la mezcla de sal, azúcar y pimentón.
  2. Curamos la pieza durante 4 horas.
  3. Sacamos e introducimos en la bolsa de vacío y la confitamos a 70ºc 7 horas.
  4. Trascurrido este tiempo, enfriamos en agua y hielo. 
  5. Mantenemos en la bolsa hasta el momento de servir.

Presentación

  1. Cortamos en la cortafiambres, el lomo de orza, el rulo de chichas y la papada, a razón de tres partes de lomo dos de rulo de chichas y una loncha de papada.
  2. En el plato colocamos las galletas de masa con las burbujas ligeramente pinchadas, para posteriormente rellenarlas con yema liquida.
  3. Encima de esta, colocamos las lonchas de lomo con la papada intercalada para que de gustosidad.
  4. Encima colocamos las lonchas de chichas confitadas, terminamos con la loncha de jamón. Rallamos la yema curada, disponemos una cucharada encima de cada tapa.
  5. Colocamos en el plato y terminamos cerrando con la cúpula de masa.