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¿Es la fabada más famosa de España? Tal vez sí y una de las pocas que añade sofrito de cebolla a la legumbre. De lo que estamos seguros es de que es una de las mejores. El secreto de Casa Gerardo que utilizan fabes frescas. En la receta se utilizan secas porque son las que se encuentran habitualmente en los mercados

El chef: Marcos Morán

Marcos es la quinta generación de una saga de hosteleros, pero nada hubiera hecho sin la complicidad de su padre, el maestro Pedro Morán. Sin olvidar como se cocina la fabada, han metido a la cocina asturiana en el siglo XXI. Son un tandem genial.

Ingredientes

  • 3 kg de fabes
  • 3 cucharadita de sal
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 hebras de azafrán
  • 1/4 de cebolla
  • 1 litro de caldo de gallina
  • Un buen trozo de panceta desalado
  • 1 lacón
  • 10 chorizos asturianos
  • 8 morcillas asturianas
  • 1 cucharadita de pimentón dulce

Preparación

  1. Poner a remojo en agua fría las fabes la noche anterior. La proporción de agua es de tres a uno, es decir, nueve litros de agua para tres kilos de fabes
  2. Al día siguiente se ponen las fabes, la panceta y los 37,5 cl de aceite en una cacerola  de unos 40 cm.
  3. En otra cacerola cocer 10 minutos los chorizos y las morcillas para desgrasarlos antes de añadirlos a la fabada.
  4. En  un recipiente aparte cocer en agua el lacón para acompañar a las fabes.
  5. Antes de empezar el hervor hay que espumar las fabes de las impurezas de la propia legumbre.
  6. A los 20 minutos del hervor, preparar un sofrito con los 1,25 dl de aceite, la cebolla picada y el pimentón dulce. Incorporar a la fabada con el azafrán diluido en un poco de caldo. Salar.
  7. Tras el sofrito apagar el fuego y dejar que las fabes reposen unos minutos
  8. Una vez las fabes reposadas, cocer lentamente durante hora y media teniendo la precaución de ir agregando, en frío, el caldo que necesiten, nunca pueden dejar de estar cubiertas.
  9. Añadir el compango para que cueza con las fabes.
  10. La fabada estará lista cuando las fabes tengan una textura íntegra pero la vez cremosa y delicada en boca.
  11. El caldo ha de quedar algo espeso; si está muy líquido es aconsejable pasar unas fabes por el pasapurés e incorporarlas al potaje.

Presentación

  1. Servir las fabes en una sopera y el compango troceado en fuente aparte.
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3 Comments

  1. me gustu su pagina los filicito desde suecia el 20 febrero, 2015 a las 12:32

    saludos y gracias por la idea de la fabada

  2. Yoyo el 22 octubre, 2013 a las 16:43

    Hay un error en la receta. O bien la proporción de agua y fabes para el remojo es dos a uno, o son 9 litros de agua.

    • Gastroactitud el 28 octubre, 2013 a las 17:30

      Gracias Yoyo, son nueve litros. Corregida la errata.

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