Preparación

  1. Poner a remojo en agua fría las fabes la noche anterior. La proporción de agua es de tres a uno, es decir, nueve litros de agua para tres kilos de fabes
  2. Al día siguiente se ponen las fabes, la panceta y los 37,5 cl de aceite en una cacerola  de unos 40 cm.
  3. En otra cacerola cocer 10 minutos los chorizos y las morcillas para desgrasarlos antes de añadirlos a la fabada.
  4. En  un recipiente aparte cocer en agua el lacón para acompañar a las fabes.
  5. Antes de empezar el hervor hay que espumar las fabes de las impurezas de la propia legumbre.
  6. A los 20 minutos del hervor, preparar un sofrito con los 1,25 dl de aceite, la cebolla picada y el pimentón dulce. Incorporar a la fabada con el azafrán diluido en un poco de caldo. Salar.
  7. Tras el sofrito apagar el fuego y dejar que las fabes reposen unos minutos
  8. Una vez las fabes reposadas, cocer lentamente durante hora y media teniendo la precaución de ir agregando, en frío, el caldo que necesiten, nunca pueden dejar de estar cubiertas.
  9. Añadir el compango para que cueza con las fabes.
  10. La fabada estará lista cuando las fabes tengan una textura íntegra pero la vez cremosa y delicada en boca.
  11. El caldo ha de quedar algo espeso; si está muy líquido es aconsejable pasar unas fabes por el pasapurés e incorporarlas al potaje.

Presentación

  1. Servir las fabes en una sopera y el compango troceado en fuente aparte.