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Esta es la receta ganadora de las Mejores Bravas por Madrid Fusión y La Casera del restaurante Vuelve Carolina.

Ingredientes

  • Para el aceite de jamón ahumado:
  • 100 gr de aceite oliva 1º
  • 10 gr de aceite ahumado
  • 50 gr de grasa de jamón
  • 120 gr de jamón serrano picado
  • Para salsa brava:
  • 150 gr de aceite de jamón ahumado
  • 10 gr de ajos picados
  • 330 gr de cebolla cortada en brunoise
  • 14 gr de pimentón agridulce extremeño
  • 2 gr de comino en polvo
  • 210 g de chipotle adobado en conserva triturado y tamizado
  • 550 gr salsa de tomate frito casero
  • 450 gr de jugo de carne
  • Sal
  • Azúcar
  • Para la crema gelificada de patata y ajo asado:
  • 100 gr de nata 20%
  • 60 gr de agua
  • 16 hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida
  • 375 gr de patata asada y pelada
  • 20 gr de ajo asado
  • 10 gr de aceite de oliva 1º
  • 5 gr de aceite ahumado
  • 2 gr de perejil picado
  • 1 yema de huevo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Para el alioli suave:
  • 1 huevo entero fresco
  • 20 gr de ajo escaldado y picado
  • 200 gr de aceite de girasol
  • 20 gr de aceite de oliva 1º
  • 100 gr de nata 35%
  • 3 gr de zumo de limón
  • 3 gr de sal
  • Para la tempura:
  • 80 gr harina de garbanzo
  • 140 gr de harina de trigo
  • 200 gr de agua mineral
  • 5 gr de levadura fresca
  • 2 gr de azúcar
  • 2 gr de sal
  • Para los buñuelos de patata:
  • Dados de patata en aceite (procedentes de preparación “Crema gelificada de patata y ajo asado")
  • Harina de trigo
  • Tempura (procedente de preparación ”Tempura”)
  • Aceite de girasol para freír
  • Para terminar el plato
  • Papada curada laminada fina.
  • Pimentón ahumado agridulce de La Vera.
  • Sal ahumada Washington.
  • Brotes de perejil.

Preparación

Esta receta de patatas bravas pertenece al cocinero Gonzalo Silla, del restaurante Vuelve Carolina (Valencia). Además, las patatas bravas de Vuelve Carolina ganó el título a las Mejores Patatas Bravas para maridar con Tinto de Verano La casera de Madrid Fusión 2024.

Elaboración del aceite de jamón ahumado

  1. Mezclar todo e infusionar en un cazo a 90º durante 3 horas. Colar y reservar el aceite.

Elaboración de la salsa Brava

  1. Rehogar los ajos en el aceite de jamón, añadir la cebolla y dejar pochar todo lentamente.
  2. Añadir el pimentón y el comino y rehogar un poco, añadir el chipotle y rehogar y por último el tomate frito y el jugo de carne.
  3. Cocer 40 minutos aproximadamente a fuego suave y triturar hasta emulsionar la grasa, no triturando en exceso.
  4. Cocer a fuego suave otros 15 minutos y volver a emulsionar.
  5. Poner a punto de sal y azúcar si fuera necesario y reservar.

Elaboración de la crema gelificada de patata y ajo asado

  1. Calentar el agua y la nata a 50º y fundir la gelatina.
  2. Poner la patata y el ajo asado en la Thermomix y añadir la mezcla anterior, triturar a velocidad 5-6 y a 55º, e ir añadiendo el resto de los ingredientes hasta que quede una crema homogénea.
  3. Cuando esté lista y todavía caliente volcar un recipiente cuadrado de plástico (15 cm x 15 cm aprox.) cubierto con papel film y dejar cuajar en cámara al menos 8 horas.
  4. Una vez bien fría, desmoldar y cortar en dados de 2 cm x 2 cm y conservar cubiertos de aceite de oliva en cámara.

Elaboración del alioli suave

  1. Emulsionar como una mahonesa y guardar en manga en cámara.

Elaboración de la tempura

  1. Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar.
  2. Añadir la harina y mezclar bien con una varilla, dejar fermentar en cámara de un día para otro.

Elaboración de los buñuelos de patata

  1. Escurrir los dados de patata del aceite con cuidado pasándolos por papel, pasar por harina quitando el exceso y por la tempura, freír en aceite a 180º-185º hasta que doren un poco y queden crujientes.
  2. Escurrir sobre papel y volver a freír a 180º para sacar bien crujientes y escurrir sobre papel de nuevo.

Acabado y presentación

  1. Sobre el buñuelo de patata recién frito colocar la lámina de papada para que quede translúcida, espolvorear por encima un poco de pimentón agridulce y sal ahumada, y colocar los brotes de perejil.
  2. En el plato colocar un poco de salsa brava y dibujar un círculo de alioli sobre ella, en el centro de este colocar el buñuelo de patata frita (asegurarnos de que en el interior no está excesivamente caliente) y servir.

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