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Una receta con toques dulces y cítricos que contrastan con la intensidad del magret

El chef: Rodrigo de la Calle

Personalidad en cada plato, talento y chispa. Sensibilidad y técnica a partes iguales. Ama lo que hace y lo expresa a través de su particular revolución #verde.

Ingredientes

  • 2 magrets de pato frescos
  • 500 ml de zumo de naranja
  • 100 ml de vinagre blanco balsámico
  • 100 ml de vino blanco joven
  • 50 ml de aceite de oliva suave
  • 250 g de orejones
  • 50 g de mantequilla
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • 1 diente de ajo
  • 10 g de pimientas variadas
  • 1 estrella de anís
  • 1 rama de canela
  • Sal
  • Pimienta
  • Pétalos de tagete

Preparación

Esta receta forma parte del libro Escabeches, de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz publicado por la editorial Planeta. Un recorrido imprescindible por la historia, la técnica y la creatividad en torno al mundo del escabeche.

  1. En una sartén, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego mínimo.
  2. Añade el ajo, el romero y el tomillo para aromatizar el aceite.
  3. Realiza unos cortes en forma de rejilla en la parte de la grasa de los magrets de pato.
  4. Coloca los magrets en la sartén con la grasa hacia abajo y dóralos a fuego medio. Mientras tanto, utiliza una cuchara para bañar la parte de la carne con esa grasa que se va soltando en la sartén.
  5. Tras 2 minutos de dorado y baño de la carne, retira los magrets de la sartén y resérvalos en un plato, evitando que la grasa se queme.
  6. En la misma sartén, sin retirar las grasas, añade el vino blanco y el vinagre. Cocina durante 2 minutos para que se mezclen los sabores.
  7. Incorpora las especias (pimientas variadas, estrella de anís, rama de canela) y el zumo de naranja. Cuélalo todo y vuelve a poner el jugo resultante en la sartén.
  8. Añade los magrets nuevamente en la sartén junto con los orejones y cocina durante 2 minutos más.
  9. Ajusta el punto de sal y pimienta.
  10. Si se consume al momento: lamina los magrets y sirve con la salsa caliente por encima. Si se consume días después: deja los magrets sumergidos en el jugo. Lamina antes de servir.
  11. Termina con pétalos de tagete.

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