Medallón de rape, calabaza y naranja
En esta receta podrás aprender con Ángel León a cocinar este pescado blanco de agua salada.
El chef: Angel León
Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.
Ingredientes
- Para el medallón
- 50 grs agua
- 20 grs azúcar isomalt
- 50 grs calabaza violin
- Para el crujiente de calabaza
- sal
- 150 grs mantequilla
- 1 litro de agua
- 75 grs zumo de naranja
- 15 grs piel de naranja
- 250 grs calabaza violin
- Espina de rape
- Para la salsa
- Cola de rape
- sal
Preparación
Para el medallón
- Limpiamos la cola de piel, espinas y venas.
- Envolvemos los lomos en plastico transparente bien apretados.
- Cortamos los medallones sin retirar el plastico.
Para la salsa
- Tostamos la espina de rape en antiadhederente, desglasamos con el zumo de naranja.
- Añadimos la calabaza cortada en trocitos, tostamos levemente.
- Añadimos la piel de naranja y el agua y cocemos durante 25 minutos, sacamos la espina y cocemos durante 20 minutos mas.
- Retiramos la piel de naranja y le infusionamos la albahaca con la olla bien tapada y fuera del fuego.
- Retiramos la albahaca y trituramos en termomix hasta que quede bien fino.
Para el crujiente de calabaza
- Cocemos la calabaza al horno, 180 grados, envuelta en papel de plata.
- Cuando este bien cocinada le incorporamos el azucar isomalt y el agua con el turmix.
- Estiramos con plantilla al gusto y deshidratamos.
Presentación
- Marcamos el rape con el film en antiadherente teniendo cuidado de que el plastico no toque el calor, retiramos el plastico.
- Cocemos con la salsa a fuego muy suave.
- Pintamos con tinta de calamar, sobre esta el medallon napado con calabaza y colocamos el crujiente.
