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Una excursión a la orilla del mar, con la brisa de fondo y el movimiento de las olas, mientras nuestro protagonista recolecta mejillones. Esto es lo que inspiró a Sergio Bastard, de La Casona del Judío, a crear este plato tan ligero pero, a la vez, con tanto sabor. Fueron sus maestros recolectores de mejillones quienes le mostraron lo bien que combinaban acompañados de vermouth, en su honor, razón del lacado de esta bebida. 

El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.

Ingredientes

  • c/s de acedera de playa
  • 5 mejillones
  • c/s de lacado de vermouth
  • Para el Lacado de vermouth
  • 100 g de agua de mejillón
  • 100 g de vermuth
  • 10 g de mantequilla
  • c/s de pimienta y sal
  • Para la emulsión de ortiguilla
  • 100 g de ortiguilla
  • 40 g de aceite de oliva
  • Otros ingredientes
  • c/s de banana (Hierba del Litoral)
  • c/s de hierba del rocío
  • c/s de bulbo de hinojo encurtido
  • Para los mejillones lacados

Preparación

Para los mejillones lacados

  1. Abrir los mejillones al vapor y onservar el agua. 
  2. Pasar por el lacado de vermú.

Para el lacado de vermú

  1. Reducir el vermú a la mitad y añadir al agua de los mejillones, reducir a la mitad de nuevo.
  2. Añadir la mantequilla y volver a reducir hasta conseguir la textura de lacado. 

Para la emulsión de ortiguilla

  1. Escaldar las ortiguillas y emulsionar con el aceite.
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