Mejillones lacados con vermouth y emulsión de ortiguillas
Una excursión a la orilla del mar, con la brisa de fondo y el movimiento de las olas, mientras nuestro protagonista recolecta mejillones. Esto es lo que inspiró a Sergio Bastard, de La Casona del Judío, a crear este plato tan ligero pero, a la vez, con tanto sabor. Fueron sus maestros recolectores de mejillones quienes le mostraron lo bien que combinaban acompañados de vermouth, en su honor, razón del lacado de esta bebida.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- c/s de acedera de playa
- 5 mejillones
- c/s de lacado de vermouth
- Para el Lacado de vermouth
- 100 g de agua de mejillón
- 100 g de vermuth
- 10 g de mantequilla
- c/s de pimienta y sal
- Para la emulsión de ortiguilla
- 100 g de ortiguilla
- 40 g de aceite de oliva
- Otros ingredientes
- c/s de banana (Hierba del Litoral)
- c/s de hierba del rocío
- c/s de bulbo de hinojo encurtido
- Para los mejillones lacados
Preparación
Para los mejillones lacados
- Abrir los mejillones al vapor y onservar el agua.
- Pasar por el lacado de vermú.
Para el lacado de vermú
- Reducir el vermú a la mitad y añadir al agua de los mejillones, reducir a la mitad de nuevo.
- Añadir la mantequilla y volver a reducir hasta conseguir la textura de lacado.
Para la emulsión de ortiguilla
- Escaldar las ortiguillas y emulsionar con el aceite.
