Merluza a la romana confitada a 45ºc
Esta receta surgió porque Francis Paniego sistematizó la forma en que su madre, Marisa Sanchez, freía la merluza. Primero la doraba y luego la dejaba reposar en el aceite caliente. Paniego calculó que la temperatura serían unos 45º u ordenó el proceso.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- aceite de oliva virgen y sal
- 200 g de arroz
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 zanahoria
- Para los pimientos fritos
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 500 ml de caldo de ave
- 8-10 pimientos cristal
- aceite de oliva virgen extra y sal
- Para la merluza
- 4 lomos de merluza (180 gr. cada uno)
- huevo batido, harina
- Para la sopa de arroz
Preparación
Sopa de arroz
- Rehogar la cebolla y la zanahoria picadas con el diente de ajo sin que lleguen a dorarse.
- Añadir el arroz y saltear ligeramente para que suelte el almidón. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer 25 minutos. Rectificar el punto de sal. Triturar en la Thermomix y pasar por el colador fino. Reservar.
Pimientos fritos
- Freír los pimientos en una sartén grande, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte.
- Dejar que se enfríen tapados.
- Pelar y cortar en tiras. Sazonar.
Merluza romana
- Retirar las espinas que pudiera tener el pescado. Sazonar y pasar por harina y huevo.
- Freír a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y después sumergirla unos 5 minutos en el aceitea 45ºC o 50ºC.
Presentación
- Colocar unos pimientos en el fondo del plato, encima la merluza.
- Verter la sopa de arroz alrededor.
