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En Zalacaín actualizan la clásica receta de merluza con juliana de verduras.

Ingredientes

  • 50 g de judías verdes
  • Para la merluza
  • 50 g de tirabeques
  • Para la salsa de soja
  • 2 chalotas
  • 2 champiñones
  • Un vaso de brandy
  • Un vaso de vino blanco
  • Un litro de fumet de pescado
  • 4 cucharadas de soja
  • 200 gr de mantequilla en pomada
  • 50 g de mantequilla.
  • Pimienta molida
  • Sal
  • Para la juliana de verduras
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • Una merluza

Preparación

Para la salsa de soja

  1. En un cazo se rehoga la mantequilla, la chalota y el champiñón.
  2. Cuando esté bien caído se introudce el brandy y el vino blanco y se deja reducir unos 10 minutos.
  3. Se añade el fumet de pescado y la soja dejando reducir a fuego lento durante 30 minutos.
  4. Se retira del fuego y se deja templar.
  5. Se añade la mantequilla  en pomada poco a poco y se remueve con unas varillas para que la salsa vaya cogiendo cuerpo.
  • Se rectifica de sal y pimienta.

Para la juliana de verduras

  1. Limpiar bien y cortar en juliana todas las verduras.
  2. Escaldarlas en agua con sal unos 15 segundos y reservar.

Para la merluza

  1. Desescamar y limpiar la merluza. Se cortará al gusto aunque recomiendo cortarla en lomos quitando la espina central.
  2. Cocer la merluza al vapor.

Para emplatar

  1. Colocar el lomito de merluza y salsear.
  2. Sobre la merluza colocar la juliana de verduras rectificando de sal y pimienta.
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