Mero con Guiso de Chipirones y Tendones
Receta de Alfonso Castellano, El Señor Martín
Ingredientes
- 1.200 gr de mero (150 gr por persona)
- 500 gr de sepia salvaje
- 500 gr de tendones de ternera
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- ½ kg zanahoria
- 50 gr pasta de pimiento choricero
- 2 cebolleta
- 1 cabeza de ajos
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa kimchee
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 l. de agua
- 1 vasito de vino blanco
- un chorrito de brandy
- hojas de tomillo
Preparación
Para el guiso de tendones:
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- Limpia los tendones e introdúcelos en una olla a presión con la mitad de las zanahorias, la mitad del ajo y 1 cebolleta junto con el agua.
- Deja que se cocinen 45 min. Destápalos y deja que se enfríen brevemente para trocearlos en dados de 1cm.
- En un rondón introduce el resto de la verdura muy picada y deja que poche por completo. Incorpora los pimentones y el pimiento choricero.
- Añade los tendones, rehoga y riega con vino blanco y brandy hasta que se evapore el alcohol.
- Incorpora el caldo de cocción de los tendones y deja reducir hasta conseguir la textura adecuada. Incorpora el kimchee y la sala de ostras, rectifica de sal y reserva.
Para el mero:
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- Limpia el mero y saca los lomos, obteniendo supremas de 150 gr de pescado limpio.
- En una sartén desde frío, incorpora el aceite con las especias y el mero por el lado de la piel. Cocínalo hasta que esté al punto deseado.
Acabado y presentación:
Calienta 150 gr de guiso de tendones por ración. Sirve el guiso en el fondo del plato y encima el lomo de mero escurrido perfectamente de aceite.
Hola . Qué pasa con la sepia?