Navarin d’agneau printanier
Caldereta de cordero con nabos y verduras de primavera
Ingredientes
- 1’5 de pierna de Ternasco de Aragón IGP cortada a trozos
- Una cebolla de Fuentes de Ebro DOP
- Tres dientes de ajo
- 2 zanahorias grandes
- Una cucharada de tomate concentrado
- Un vaso de vino blanco
- 3 nabos
- Medio kilo de guisantes frescos
- 100 gr. de habas frescas
- Romero, tomillo, hierbabuena
- Fondo de cordero suave, sin grasa, o agua
- Aceite de oliva y una cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación
Este antiguo estofado de la Región de Île de France, históricamente elaborado con carnero, es anterior a la aceptación de las patatas como alimento habitual en los hogares de la clase media. Se puede preparar con cuello, espalda o pecho del animal. Desde 1827, fecha de la batalla de Navarin a la que, al parecer, hace alusión el guiso, (otra teoría apunta, sencillamente, al nombre del nabo, tubérculo habitual en la cocina antigua) ha habido cambios importantes como la utilización de animales más pequeños con un peso máximo de catorce kilos (lechales o ternascos) y la inclusión del tomate en el sofrito y las patatas han sustituido a los nabos.
En el libro de famoso crítico francés Curnonsky, La Cocina Regional Francesa, no aparecen ninguno de estos alimentos americanos en la receta, no se requiere un fondo previo ni ninguna hierba aromática por lo que el guiso se limita a un estofado de carnero – animal mayor que el cordero-, cebollas, zanahorias, harina, mantequilla, vino blanco y nabos añadidos al final. El tiempo y los cocineros de las diferentes épocas, sin embargo, han ido añadiendo otros elementos que no desvirtúan su esencia, sino que incluso, la mejoran, pasando de ser plato rústico de comunidades campesinas a un gran plato burgués refinado y lleno de sabores y aromas primaverales.
Elaboración:
- Salpimentar la carne y marcarla a fuego fuerte en una cocotte con el aceite y la mantequilla
- Reservarla en un plato
- En la misma grasa, sofreír la cebolla y los ajos
- Añadir el tomate concentrado cuando esté la cebolla y el ajo estén bien pochados, pero sin llegar a oscurecer.
- Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol
- Volver a incorporar la carne y cubrirla de caldo o agua y dejar cocer a fuego lento durante un par de horas con la cocotte semi tapada.
- Incorpora las hierbas de tu gusto. Estas pueden variar dependiendo del territorio. La mejorana o la salvia se adecúan perfectamente
- Cuando falten unos 40 m. para finalizar, añadir los nabos cortados en trozos
- Cuando queden unos 20 m. para que el estofado se acabe, introducir las zanahorias cortadas a rodajas un poco gruesas.
- Mientras el guiso se hace, habremos escaldado- cocido a la inglesa con agua hirviendo y sal- los guisantes frescos y las habas.
- Una vez listos, los enfriamos en agua fría y los reservamos bien secos.
- Los incorporamos cuando el estofado esté listo y lo dejamos reposar para que se integren los sabores.
Receta de Inés Butrón. Foto de Antonio Ron
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