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Un mar y montaña al estilo centroeuropeo. Es una creación del chef Jonnie Boer, del restaurante De Librije en Zwolle (Holanda, tres estrellas Michelin) pergeñado ex profeso para Joselito Lab. Delicadeza, elegancia, ligereza y sabor, este plato es una adaptación de una receta del menú de la temporada 2015 del magnífico aunque poco conocido chef de los Países Bajos.

Ingredientes

  • Xantana
  • 6 dl. leche de coco
  • Lardo Joselito
  • Kombucha
  • North Sea lobster (en su defecto, langostinos o cigalas)
  • Pera nashi (o pera asiática)
  • Apio agridulce
  • Crema de Bumbu (el bumbu es una salsa de Indonesia)
  • Zumo de judías verdes
  • Hierbas (clavelina, acedero roja, atriplex o planta de la sal, germinado de anís, flor de jengibre)
  • Para la crema de bumbu
  • 2 dl. clara de huevo
  • 8 dl. aceite de girasol
  • Pimienta
  • Sal
  • Judía verde
  • Para el zumo de judías verdes
  • Zumo de 2 limas
  • 1 cucharada de sambal
  • 2 unidades de guindilla
  • 50 gr. salsa ponzu
  • 200 gr. salsa bumbu
  • Para el kombucha
  • 20 l. agua
  • 60 gr. té negro
  • 350 gr. de jengibre azul
  • 300 gr. de jengibre
  • 200 gr. de cúrcuma
  • 8 unidades de hierba limón
  • 75 gr. de pasta de gambas
  • 6 unidades cebolla roja
  • 6 unidades de ajo
  • 50 gr. de sambal (salsa de pimientos picantes del sudeste asiático)
  • 6 dl. caldo de pollo
  • Para la base de bumbu
  • Laurel
  • Granos de pimienta
  • 60 gr. té verde
  • 1 kg. azúcar de caña
  • 500 gr. de miel
  • 500 gr. de glucosa
  • Hongo Kombucha (del sudeste asiático)
  • Para la cobertura agridulce
  • 10 l. de vinagre
  • 6,6 l. de agua
  • 3,3 kg. de azúcar
  • 1 manojo de cilantro

Preparación

Elaboración del marisco

  1. Quitar la cáscara y el intestino del crustáceo.
  2. Dejar en salmuera ligera durante 6 horas.
  3. Después, cocer en frío durante 3 horas en kombucha.
  4. Secar y tostar con un soplete quemador el lado del vientre.

Elaboración del lardo Joselito

  1. Cortar en pequeños dados y calentar brevemente.

Elaboración base del kombucha

  1. Hervir el agua con el azúcar de caña, la miel y la glucosa.
  2. Dejar reposar dentro el té.
  3. Colar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente, verter sobre el hongo.
  4. Dejar reposar a 35 grados hasta un Ph de 3.

Elaboración del apio

  1. Cortar el apio y envasar al vacío con líquido de cobertura agridulce. 

Elaboración de la cobertura agridulce

  1. Poner todos los ingredientes a cocer y dejar reposar.

Elaboración de la pera nashi

  1. Cortar con máquina cortadora al nivel 3.
  2. Adobar con base de limón.

Elaboración base de Bumbu

  1. Picar todo finamente y poner a calentar, excepto el caldo de pollo, el cilantro y la leche de coco.
  2. Cuando esté bien caliente, enfriar con el caldo de pollo y la leche de coco.
  3. Agregar el cilantro cortado y dejar reducir.
  4. A continuación mezclar todo en la licuadora térmica hasta hacer una pasta. Pasar por un colador fino.

Elaboración de la crema de Bumbu

  1. Mezclar todos los ingredientes en la licuadora, excepto el aceite, hasta conseguir una pasta suave.
  2. A continuación, agregar lentamente el aceite hasta espesar.

Elaboración del zumo de judías verdes

  1. Escaldar las judías verdes y dejar enfriar en agua helada. Pasar las judías verdes por la licuadora.
  2. Sazonas con sal y cayena y espesar con xantana.

Emplatado: ver vídeo

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