Pannacotta de mora
La panna cotta es una nata cocida, un postre tradicional italiano al que ahora se añaden aromas y pequeños toques innovadores.
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- 1/5 yogurt griego
- 30 cl de nata líquida
- 200 g de pure de mora
- 3 g de agar-agar
- 2 cl de licor de mora
- 70 g de azúcar
- 150 g de yema de huevo (4 yemas apróx)
- 5 g de romero fresco
- 100 g de azúcar
- 50 cl de nata líquida
- 100 g de azúcar
- 4 g de frambuesa deshidratada
- 50 g de frambuesas
- 50 g de moras
- 20 cl de leche entera
Preparación
- Hervir la nata con la leche y el puré de mora.
- Añadir el azúcar mezclado con el agar-agar moviendo continuamente para que no se pegue.
- Retirar del fuego e incorporar el licor de mora.
- Verter en un molde de 2 cm de altura para que se forme una capa de gelatina de ese grosor.
Crema de romero
- Infusionar la nata con el romero y el azúcar durante 30 minutos.
- Pasar a través de un colador de malla metálica.
- Calentar y añadir las yemas moviendo continuamente.
- Enfriar en un baño de hielo y guardar en la nevera.
Crujiente de frutos rojos
- Espolvorear el azúcar sobre una placa forrada con papel de horno. Introducirla en el horno a 170º durante 4 minutos.
- Cuando el azúcar esté caliente y deshecho, estirarlo entre dos papeles vegetales formando un cristal transparente y fino.
- Retirar el papel superior y espolvorear la frambuesa deshidratada. Hornear a 170ºC, 2 minutos.
Presentación
- Disponer la pannacotta en el centro del plato.
- Acompañar con la crema de romero, las frutas y el crujiente de frutos rojos. Salsear con el yogurt batido.
