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La panna cotta es una nata cocida, un postre tradicional italiano al que ahora se añaden aromas y pequeños toques innovadores.

El chef: Paco Roncero

Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.

Ingredientes

  • 1/5 yogurt griego
  • 30 cl de nata líquida
  • 200 g de pure de mora
  • 3 g de agar-agar
  • 2 cl de licor de mora
  • 70 g de azúcar
  • 150 g de yema de huevo (4 yemas apróx)
  • 5 g de romero fresco
  • 100 g de azúcar
  • 50 cl de nata líquida
  • 100 g de azúcar
  • 4 g de frambuesa deshidratada
  • 50 g de frambuesas
  • 50 g de moras
  • 20 cl de leche entera

Preparación

  1. Hervir la nata con la leche y el puré de mora.
  2. Añadir el azúcar mezclado con el agar-agar moviendo continuamente para que no se pegue.
  3. Retirar del fuego e incorporar el licor de mora.
  4. Verter en un molde de 2 cm de altura para que se forme una capa de gelatina de ese grosor.

Crema de romero

  1. Infusionar la nata con el romero y el azúcar durante 30 minutos.
  2. Pasar a través de un colador de malla metálica.
  3. Calentar y añadir las yemas moviendo continuamente.
  4. Enfriar en un baño de hielo y guardar en la nevera.

Crujiente de frutos rojos

  1. Espolvorear el azúcar sobre una placa forrada con papel de horno. Introducirla en el horno a 170º durante 4 minutos.
  2. Cuando el azúcar esté caliente y deshecho, estirarlo entre dos papeles vegetales formando  un cristal transparente y fino.
  3. Retirar el papel superior y espolvorear la frambuesa deshidratada. Hornear a 170ºC,  2 minutos.

Presentación

  1. Disponer la pannacotta en el centro del plato.
  2. Acompañar con la crema de romero, las frutas y el crujiente de frutos rojos. Salsear con el yogurt batido.
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