Paparajotes versión 2017
El cocinero David López Carreño actualiza uno de los postres más populares del recetario murciano: el paparajote. El acierto, convertir la hoja de limonero en una hoja comestible. Ahora que es tiempo de cítricos es un buen momento para probarla.
Ingredientes
- Helado de paparajote
- 1l crema base de mantecado
- 60 gr hoja de paparajote frita
- 4 gr canela molida
- 300 gr zumo de limón
- 200 gr azúcar
- 150 gr yema
- 80 gr manteca de cacao
- 10 gr emulsión en pasta
- Masa de paparajote
- 8 unidades de huevos
- la ralladura de dos limones verdes
- ½ KG harina
- 750 ML leche entera
- 2 DL aceite de oliva
- 150 gr azúcar
- 1 gr de canela molida
- 50 ML Brandy
- 12,5 gr impulsor
- c/s hojas de molinero
- HOJA COMESTIBLE
- 90 gr agua
- 80 gr obulato
- 200 gr isomalt
- 2 gr xantana
- 4 gr sal
- 100 gr arroz cocido pasado
- c/s ralladura de limón verde
- c/s colorante verde oliva
Preparación
Para la crema de limón
Poner todos los ingredientes en la Thermomix. Subir la temperatura a 85ºC y turbinar hasta conseguir una crema. Bajar la temperatura a 40ºC e incorporar la manteca. Sacar y reservar en mangas en nevera
Para el helado
Mezclar la crema de limón con el mantecado y turbinar en pacojet
Paparajote
Triturar todos los ingredientes de la masa de fritura en la Thermomix. Extender, dar forma de hoja con ayuda de un molde o a mano. Freír las hojas en abundante aceite caliente.
Para la flasa hoja comestible
Triturar los ingredientes. Extender sobre un molde con forma de hoja de paparajote y hornear con tiro abierto a 140ºC 17 min. Reservar con silice.
Presentación
Servir una quenelle de helado o crema fría de limóna (hora que es invierno), junto con la falsa hoja frita y el paparajote
