Pasta con pesto

Preparación

1. Limpiar las hojas de albahaca (del tipo genovés, de hoja grande) con un paño húmedo, es preferible no mojarlas, o si se mojan hay que secarlas bien. Solo se usan las hojas, no los tallos.
2. En el mortero poner una pizca de sal y el diente de ajo. Y majar bien.
3. Añadir los piñones y seguir machacando hasta obtener una pasta densa.
4. Agregar las hojas de albahaca poco a poco, de forma que se vayan incorporando bien a la pasta.
5. Ir añadiendo los quesos. La pasta cada vez será más densa.
6. Agregar el aceite a chorro fino en el mortero para ir ligando el pesto. Cuando ya no quepa en el mortero, pasar a un bol y seguir mezclando con una cuchara de madera hasta que quede una pasta densa pero homogénea.
7. Mientras se hace el pesto poner una cazuela grande con agua (3 litros) y 30 gramos de sal a hervir para cocer la pasta.
8. Cocer la pasta nueve minutos. Antes de escurrir, reservar un cazo del agua de cocción y agregarla al peso, remover bien para que se ligue y no quede excesivamente denso. Rectificar el punto de sal.
9. Poner la pasta caliente en un plato hondo y aderezar con un par de cucharadas de pesto. Servir inmediatamente: la pasta no espera al comensal, es el comensal el que espera a la pasta. Eso dicen en Italia.El pesto se puede hacer con la batidora, pero el sabor cambia ligeramente por efecto del calor que producen las cuchillas y por el corte que reciben las hojas de albahaca, que en lugar de machacarse se trituran, y no es lo mismo. Pero para casos de emergencia es una solución práctica. El proceso mantiene el mismo orden: ajo, piñones, albahaca, queso, aceite.