Skip to content

Si eres un cocinillas y te atreves con la pastelería, no dejes de probar esta deliciosa elaboración que propone Josep Maria Rodríguez Guerola, de la pastelería barcelonesa La Pastisseria. El chocolate negro y frambuesa son los sabores que, con un interior suave y un fondo crujiente, endulzan el día de los enamorados. 

Ingredientes

  • 126 g de glucosa atomizada
  • Para el glaseado rojo
  • 10 g de cacao polvo
  • 25 g de harina
  • 40 g de mantequilla
  • 40 g de azúcar
  • 40 g de polvo almendra
  • Para el streuzel de cacao
  • 29 g de masa de gelatina / 4 g. Hoja de gelatina
  • 11 g de pectina NH
  • 46 g de azúcar
  • 40 g de glucosa líquida
  • 30 g de azúcar invertido
  • 340 g de puré de frambuesas
  • 300 g de agua
  • 600 g de azúcar
  • 120 g de clara de huevo
  • 617 g de nata 35% M.G.
  • 670 g de cobertura negra Caraibe 66%
  • 54 g de masa de gelatina/ 8 g de hoja de Gelatina
  • 240 g de nata 32% M.G.
  • 190 g de glucosa atomizada
  • 290 g de leche
  • Para la mousse de Cobertura CARAIBE 66%
  • 15 g de colorante rojo
  • 400 g de leche condensada
  • 280 g de masa de gelatina / 40 g de hoja de gelatina
  • 600 g de cobertura blanca
  • 600 g de glucosa
  • Para el gelificado de frambuesa

Preparación

Para el gelificado de frambuesa

  1. Calentar la glucosa y la pulpa a 45 ºC.
  2. Añadir la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición.
  3. Dosificar en marcos y cortar con la forma deseada una vez haya gelificado.
  4. Para el interior dosificar en molde de media esfera y congelar.

Para el streuzel de cacao

  1. Mezclar todos los ingredientes secos, polvo de almendra, azúcar, haría y cacao, en la batidora con la pala y añadir la mantequilla pomada, a temperatura ambiente a velocidad lenta.
  2. Cuando la masa este homogénea, estirar entre dos papeles de horno y reservar en nevera hasta que endurezca.
  3. Pasar por un tamiz o una picadora y cocer en moldes con forma de corazón a 150 ºC aproximadamente durante 15 minutos.

Para el glaseado rojo

  1. Llevar a 60 ºC el agua, el azúcar, la glucosa y la gelatina.
  2. Mezclar la cobertura con la leche condensada y hacer una emulsión con la mezcla de agua y azúcares. Añadir, por último, el colorante.
  3. Usar a 35 ºC.

Para la mousse de Cobertura CARAIBE 66%

  1. Calentar la leche y la nata a 45 ºC. Añadir la glucosa atomizada y fundir la masa de gelatina.
  2. Calentar a 80 ºC, y emulsionar con la cobertura en tres veces para obtener una ganache bien brillante.
  3. Montar a textura semi-montada la segunda cantidad de nata, y reservar en nevera.
  4. Calentar las claras a 40 ºC y añadir la glucosa atomizada en lluvia.
  5. Montar en una batidora hasta obtener un merengue bien firme.  
  6. Cuando la ganache este a 48 ºC, mezclar con la nata reservada en la nevera y  por último añadir el merengue.
Presentación
  1. Llenar tres cuartos de un molde con forma de corazón con la mousse y colocar en el centro el gelificado de frambuesa.
  2. Rellenar hasta el borde con mousse y congelar.
  3. Glasear cuando esté bien congelado con el glaseado a 35 ºC.
  4. Quitar el exceso y colocar sobre un streuzel.
0/5 (0 Reviews)

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar