Pastel de frambuesa de La Pastisseria
Si eres un cocinillas y te atreves con la pastelería, no dejes de probar esta deliciosa elaboración que propone Josep Maria Rodríguez Guerola, de la pastelería barcelonesa La Pastisseria. El chocolate negro y frambuesa son los sabores que, con un interior suave y un fondo crujiente, endulzan el día de los enamorados.
Ingredientes
- 126 g de glucosa atomizada
- Para el glaseado rojo
- 10 g de cacao polvo
- 25 g de harina
- 40 g de mantequilla
- 40 g de azúcar
- 40 g de polvo almendra
- Para el streuzel de cacao
- 29 g de masa de gelatina / 4 g. Hoja de gelatina
- 11 g de pectina NH
- 46 g de azúcar
- 40 g de glucosa líquida
- 30 g de azúcar invertido
- 340 g de puré de frambuesas
- 300 g de agua
- 600 g de azúcar
- 120 g de clara de huevo
- 617 g de nata 35% M.G.
- 670 g de cobertura negra Caraibe 66%
- 54 g de masa de gelatina/ 8 g de hoja de Gelatina
- 240 g de nata 32% M.G.
- 190 g de glucosa atomizada
- 290 g de leche
- Para la mousse de Cobertura CARAIBE 66%
- 15 g de colorante rojo
- 400 g de leche condensada
- 280 g de masa de gelatina / 40 g de hoja de gelatina
- 600 g de cobertura blanca
- 600 g de glucosa
- Para el gelificado de frambuesa
Preparación
Para el gelificado de frambuesa
- Calentar la glucosa y la pulpa a 45 ºC.
- Añadir la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición.
- Dosificar en marcos y cortar con la forma deseada una vez haya gelificado.
- Para el interior dosificar en molde de media esfera y congelar.
Para el streuzel de cacao
- Mezclar todos los ingredientes secos, polvo de almendra, azúcar, haría y cacao, en la batidora con la pala y añadir la mantequilla pomada, a temperatura ambiente a velocidad lenta.
- Cuando la masa este homogénea, estirar entre dos papeles de horno y reservar en nevera hasta que endurezca.
- Pasar por un tamiz o una picadora y cocer en moldes con forma de corazón a 150 ºC aproximadamente durante 15 minutos.
Para el glaseado rojo
- Llevar a 60 ºC el agua, el azúcar, la glucosa y la gelatina.
- Mezclar la cobertura con la leche condensada y hacer una emulsión con la mezcla de agua y azúcares. Añadir, por último, el colorante.
- Usar a 35 ºC.
Para la mousse de Cobertura CARAIBE 66%
- Calentar la leche y la nata a 45 ºC. Añadir la glucosa atomizada y fundir la masa de gelatina.
- Calentar a 80 ºC, y emulsionar con la cobertura en tres veces para obtener una ganache bien brillante.
- Montar a textura semi-montada la segunda cantidad de nata, y reservar en nevera.
- Calentar las claras a 40 ºC y añadir la glucosa atomizada en lluvia.
- Montar en una batidora hasta obtener un merengue bien firme.
- Cuando la ganache este a 48 ºC, mezclar con la nata reservada en la nevera y por último añadir el merengue.
Presentación
- Llenar tres cuartos de un molde con forma de corazón con la mousse y colocar en el centro el gelificado de frambuesa.
- Rellenar hasta el borde con mousse y congelar.
- Glasear cuando esté bien congelado con el glaseado a 35 ºC.
- Quitar el exceso y colocar sobre un streuzel.
