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Es la receta de uno de los pasteles que prepara como postre el cocinero Francis Paniego en El Portal de Echaurren, en Ezcaray.

El chef: Francis Paniego

Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren,  y Tondeluna el gastrobar de Logroño.

Ingredientes

  • BASE DE ALMENDRA
  • 100 gr Almendra en polvo
  • 100 gr Azúcar moreno
  • 100 gr Harina fuerte de trigo
  • 100 gr Mantequilla Arias
  • REQUESÓN
  • 9 Huevos frescos
  • 500 gr Queso philadelphia
  • 400 gr Azúcar
  • 1 l Nata
  • CREMA HELADA DE LICOR VALVANERA
  • 553 ml Leche entera
  • 150 ml Nata
  • 44 gr Leche entera en polvo, sin diluir
  • 196 gr Azúcar
  • 50 ml Licor Valvanera
  • 7 gr Estabilizante para helados

Preparación

Para la base de almendra

  1. Mezclamos la almendra molida con el azúcar moreno y la harina.
  2. Añadimos la mantequilla fundida y mezclamos bien, resultará una masa que debemos dejar enfriar.
  3. Una vez enfriada, colocaremos la masa sobre el molde de la tarta presionando con una cuchara, hasta que la base quede repartida de manera regular.
  4. La horneamos 15 minutos con el horno ya precalentado a 180ºC para que se tueste.
  5. Dejamos reposar.

Para el requesón

  1. Mezclamos en frío los ingredientes del requesón y lo vertemos sobre el molde de la tarta.
  2. Horneamos a 185ºC durante 40 minutos.
  3. La tarta saldrá del horno como un flan y dará la sensación de estar poco hecha.
  4. Debemos dejarla enfriar durante 12 horas, para poderla abrir.
  5. Así quedará cuajada con el corazón semilíquido.

Para la crema helada de licor Valvanera

  1. Mezclamos todos los ingredientes menos el licor y le damos un hervor.
  2. Dejamos reposar la mezcla 6 horas.
  3. Justo antes de pasar por la heladora, añadimos el licor Valvanera y pasamos por la máquina.

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