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Receta tremendamente adictiva, aúna sabor y armonía.

El chef: Joan Roca

Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.

Ingredientes

  • Para el aire de alvariño
  • 3 g sucroéster
  • 250 g vino albariño
  • Para el escabeche de mejillón
  • 200 g de mejillones
  • 15 g de cebolla
  • 5 g de ajo
  • 12.5 g de tomate
  • 50 g de aceite oliva
  • 7.5 g de vinagre de jerez
  • 50 g de agua
  • 0.75 g de tomillo
  • 0.75 g de romero
  • 1/2 hoja de laurel
  • 0.25 g de pimienta negra
  • Para el percebe
  • 100 g percebe (1 ud grande por ración)
  • 3 g lecitina soja

Preparación

Para es escabeche de mejillón

  1. Limpiar los mejillones y abrirlos en agua hirviendo, reservar la carne y el jugo que sueltan.
  2. Majar los ajos con piel. Pelar y cortar la zanahoria en emincé y la cebolla en juliana. En una cazuela con un poco de aceite sofreír los ajos , añadir la cebolla y zanahoria cuando estén un poco dorados los ajos. Rehogar durante 20 minutos, añadir las hierbas y la pimienta negra machacada.
  3. Cocinar durante 5 minutos y añadir los mejillones, sazonar y mojar con el agua de los mejillones y el aceite de oliva.
  4. Cocinar a fuego lento durante 2 horas, apartar del fuego y poner a punto de vinagre de jerez.
  5. Dejar cocinar una hora mas. Guardar en nevera 24 horas.
  6. Transcurrido el tiempo, lleva a hervor y triturar en termomix, colar y reservar.

Para el percebe

  1. Hervir agua en un cazo, añadir los percebes y retirar del fuego.
  2. Dejar cocinar 3 minutos.
  3. Retirar, pelar. y reservar.

Para el aire de alvariño

  1. Emulsionar el vino con el sucroéster y la lecitina de soja.
  2. Reservar.

Presentación

  1. En una cuchara disponer el percebe con el escabeche de mejillón cubriéndolo y encima una cubrir la cuchara con el aire de vino Albariño.
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