Pichón de tierra de campos escabechado
Inauguramos el tiempo de caza con esta receta, insuperable, del Luis Alberto Lera, cocinero-propietario del Mesón Lera de Castroverde de Campos (Zamora), una de las casas donde mejor se cocina la caza de España.
Ingredientes
- 1 litro de vinagre
- 1 cebolla
- 3 puerros
- 3 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- Laurel
- Pimienta negra
- Sal
- 1 litro de aceite
- 1 litro de agua
- 6 pichones
Preparación
- Rehogar los pichones limpios en 1 litro de aceite.
- Una vez dorados, añadir a la misma cazuela todas las verduras, lavadas, peladas y cortadas en dados, así como el laurel y la pimienta negra.
- Una vez rehogado todo, añadir el vinagre (1 litro) y cubrir con agua (1 litro).
- Cocer durante 1 hora, para escabecharlo.
- Enfriar como mínimo 12 horas en cámara.
Presentación
- Emplatar el pichón sobre escarola fresca, acompañada de brotes de hierbas frescas y hierbas aromáticas.
- Aliñar con el propio escabeche.
Es cierto que es la casa que mejor trata la caza, pero Castroverde de Campos está en la provincia de Zamora, no de Valladolid, como reflejais en el encabezamiento…no creo que a Lera le haga mucha gracia el cambio de provincia 😉