Preparación

Para la base

  1. Dsponer el queso parmesano rallado con microplane en un aro metálico del tamaño deseado, sobre una placa de horno cubierta con silpat.
  2. Extender una capa de unos 0,5 cm en toda la superficie, espolvorear por encima parte del orégano. Hornear a 200º durante unos 6 minutos, para que todo el queso quede completamente fundido y quede crujiente al enfriarse.

Para el tomate

  1. Sofreir el tomate y triturar con la albahaca, poner a punto de sal y reservar en mangas.

Mejillones y berberechos

  1. Abrir los mejillones y berberechos al vapor usando el fumet y enfriar rápidamente en un agua de Mar inversa.
  2. Conservar en frío.

Camarones

  1. Cocer los camarones en un agua de mar, y enfriarlos rápidamente para cortar cocción en un agua de mar inversa.
  2. Reservar.

Aceituna negra

  1. Cortar en rodajas finas y reservar.

Plancton

  1. Disponer  de plancton en polvo y ligar un poco de plancton.

Presentación

  1. Sobre nuestra base crujiente de parmesano, disponer varios puntos de tomate con albahaca.
  2. Colocar armoniosamente, los mejillones, berberechos, rodajitas de aceituna negra, los camarones cocidos, flores de ajo, puntos de plancton ligado, hinojo de mar, terminar con un toque de sal en escamas y espolvorear por encima un poco de plancton en polvo, colocar cada ingrediente de manera que en cada bocado tengamos en boca todos juntos.
  3. Degustar con la mano de varios bocados.