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Los pucheros son para los andaluces los cocidos. En verano también se comen y con los restos se preparan las croquetas "de pringá" esta es una versión creativa de Dani García.

Dani García

El chef: Dani García

Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. En 2014 inició una nueva etapa profesional al crear el grupo Dani García

Ingredientes

  • 250 g de la carne que sobra del puchero picada
  • 250 g de garbanzos de la cocción
  • 75 g de pasta de sésamo
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 100 g de mantequilla
  • 125 g de leche
  • 100 g de harina
  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • 100 g de jamón
  • 0,5 kg de garbanzos
  • 50 cl de caldo de puchero
  • 300 g de tocino fresco
  • 0,5 g de codillo de cerdo
  • 3,5 kg de gallina
  • 250 g de puerro
  • 2 kg de patata
  • 100 g de hueso salado
  • 100 g de corteza de cerdo Salada
  • 1 kg de jarrete de ternera
  • Aceite de oliva virgen extra para freír

Preparación

Para el puchero

  1. Un día antes poner los garbanzos a remojo en agua caliente. 
  2. Limpiar bien de sal el hueso y la corteza salada.
  3. Poner todos los ingredientes en una olla grande. Cubrir con agua mineral. Cocer unas seis horas a fuego muy lento hasta que el caldo haya blanqueado bien y tenga ya el sabor tan característico del puchero. Los garbanzos habrá que sacarlos antes, a las dos horas más o menos, para que no se deshagan.
  4. Colar y dejar que cuaje en frío (cuajará en frío debido a la gelatina natural del jarrete y del codillo).
  5. Emulsionar con una turmix.

Para el humus de garbanzos.

  1. Triturar los garbanzos.
  2. Emulsionar con el aceite de oliva y la pasta de sésamo.
  3. Poner a punto de sal y reservar.

Para la croqueta.

  1. Fundir la mantequilla, tostar la harina ligeramente para que no sepa a crudo.
  2. Añadir la leche y el caldo del puchero  calientes, para hacer la bechamel. Trabajar hasta que esté fina.
  3. Agregar la carne picada y poner punto de sal.
  4. Dejar reposar la masa para después formar las croquetas, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas.

Presentación

  1. Freír las láminas de jamón cortadas muy fina a una temperatura  muy baja hasta que estén crujientes.
  2. En el fondo de un plato sopero pequeño, poner un poco de humus, agregar  el caldo de puchero, y completar con un poco de jamón crujiente y de aceite de hierbabuena.
  3. Al lado poner las croquetas.
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