Pulpo sobre puré de sobrasada más crujiente de tinta
Simpática y sabrosa receta que el cocinero David López, profesor del CCT de Murcia, preparó -simplificada- durante la visita de los miembros del Foodies Club de GastroActitud a las encañizadas del Mar Menor.
Ingredientes
- Para el puré de sobrasada
- Para el aire de cerveza
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- Hojas de Laurel
- Granos de pimienta de Jamaica
- 1 Pulpo
- 500 G de patata cocida
- 1 l de nata
- 250 g de sobrasada ibérica
- 1l de cerveza
- 1 gr de xantana
- 7 hojas de gelatina
- 0.5 L de caldo de pulpo
- Para la gelatina
- sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 6 sobres de tinta
- 1 barra de pan
- Para el crujiente
- sal
Preparación
- Limpiar el pulpo y envasarlo al vacio con unos granos de pimienta y unas hojas de laurel, un chorro de aceite y unas cucharadas de reducción de cerveza.
- Envasar y cocinar en el roner 24 h a 68º.
- También se puede utitizar pulpo cocido o cocerlo a la manera tradicional en agua con sal.
Para el crujiente de pan negro
- Romper el pan y ponerlo en remojo, escurrir y mezclar con el aceite, la tinta y la sal.
- Hornear entre papeles de horno 15 min a 180º
Para el aire de cerveza
- Poner a reducir la cerveza 6 veces su volumen y mezclar con la xantana.
- Batir y utilizar la espuma de arriba
Para el puré de sobrasada
- Mezclar todos los ingredientes en la termomix con calor
Para la gelatina
- Mezclar la gelatina hidratada con el caldo de pulpo caliente.
- Una vez fría cortar en cuadraditos de 1cm
Presentación
- Colocar el pulpo troceado sobre el puré de sobrasada.
- Añadir de forma vistosa el crujiente de pan negro, la gelatina de caldo de pulpo y el aire de cerveza.
Utilizando sólo el pulpo y el puré de sobrasada, el plato resulta menos complejo, pero igualmente bueno.
