Preparación

Para la sopa Miso Sake Kasu

  1. Precalentar una olla sobre fuego medio con el aceite de girasol.
  2. Añadir las galeras y sofreír durante 5 minutos, aproximadamente, hasta que empiecenn a dorarse, vigilando que no se peguen al fondo de la olla.
  3. Añadir el sake para desglasar y remover para desprender lo que se haya pegado a las paredes de la olla. Quemar todo el alcohol del sake
  4. Una vez se haya evaporado el sake añadir la cebolla, el ajo y el jengibre y sofreír 5 minutos.
  5. Añadir el agua, las setas shiitake, la levadura de cerveza, las cabezas de rape, el alga kombu, el miso blanco, el miso rojo, el sake kasu, la pasta de sésamo, el mirin, la salsa de soja, el aceite de sésamo tostado, la pimienta negra y las perlas de tapioca. Llevar a ebullición sobre fuego medio y una vez alcance los 80°C, bajar el fuego a minimo.
  6. Dejar cocer durante 45 minutos a fuego lento sin dejar que llega a hervir, removiendo de vez en cuando.
  7. Retirar la olla del fuego y anadir el katsuobushi. Dejar reposar unos 45 minutos más y colar por un chino fino.
  8. Como opción para tener otro topping, pescar las setas shiitake, quitar el tallo y cortar en juliana.
  9. Reservar en caliente si se va a servir inmediatamente o enfriar  si se va a reservar en nevera.  

Para la albóndiga de sepia y gamba

  1. Limpiar la sepia quitando los patas, las alitas y la telita del cuerpo.
  2. Cortar en y colocar en Thermomix junto con la carne de la cola de las gambas arroceras y la sal.
  3. Trituarar de tres o cuatro golpes sin dejar que quede con textura de pasta. Debe haber pedazos triturados y trocitos pequeños. Reservar y añadir el sofrito, la clara de huevo, el perejil y el panko y remover todo a mano y a amasar hasta que obtienes una textura un poco pegajosos, por este parte es recomendable usar guantes.
  4. Formar albóndigas de unos 60 g. Serán más fáciles de formar si la mezcla ha reposado unas horas en frío previamente.

Para los huevos

  1. Llenar una olla con agua y llevar a ebullición. Introducir los huevoscuando el hervor sea fuerte, con cuidado para que no se rompen. Cocer durante 6 minutos y 40 segundos. 
  2. Remover los huevos con cuidado para no romperlos durante los primeros dos minutos de manera que la yema quede en medio del huevo. Pasado el tiempo de cocción, sacar los huevos a un baño de agua fría con hielo, para cortar la cocción. 
  3. Enfriar durante 5 minutos commo mínimo y pelar con cuidado. Dejar marinar en salsa de soja con un poco de Jerez.

Montaje

  1. Se debe preparar la mise-en-place antes de cocer la pasta.
  2. Cortar la parte verde de las cebolletas chinas en rodajas finas y reservar.
  3. Cortar los tallos de las setas shimeji y saltear en una sartén con un poco de aceite de girasol. Poner a punto de sal y reservar. Lavar los brotes de ta tsoi y reservar en crudo.
  4. En caso de no encontrar brotes de ta tsoi se pueden sustituir por bok choy (tcc pak choi) o incluso espinacas en el último caso.
  5. Sacar el beni shogay reservar a mano. Cortar la hoja de alga nori en ocho piezas rectangulares y uniformes.
  6. Cortar los huevos en mitades a lo largo y espolvear con el furikake.
  7. Poner agua a calentar, sin necesidad de añadir sal, pues la pasta ya contiene la necesaria. Por otro lado, calentar la sopa a unos 80 ºC, sin dejar que hierva, pues perderá sabor. Freír las albóndigas hasta que estén doradas  reservar en caliente.  
  8. Cocer la pasta en el agua hirviendo al punto deseado. Para facilitar el emplatado, cocer en cestas individuales. Dividir la sopa en cuencos individuales y añadir la pasta cuando esté hecha. Agregar toppings al gusto: albóndigas, ta tsoi, cebolleta china, shimejis, huevo, beni shoga y alga nori.
  9. Servir muy caliente y sorber mucho