Ravioli de centollo

Preparación

Para los raviolis

1. Ponemos sobre una tabla una hoja de masa y encima una cucharada de carne de centollo desmigada con la mayonesa y brandy. Mojamos los extremos de la masa y tapamos el ravioli con otra masa. Aplastamos bien los bordes para que el centollo no se escurra y cerrarlo bien.
2. En una vaporera, ponemos los raviolis con agua hirviendo sobre un trozo de papel de horno para que no se queme. Cocemos durante 6 minutos y retiramos para servir.

Para la pepitoria de gambas

1. En una olla, pochamos un poco las cebollas en mirepoix y agregamos las gambas, una vez doradas, agregamos el vino y evaporamos alcohol.
2. Ponemos el caldo de crustáceos y el resto de ingredientes.
3. Cocemos durante 25 minutos, agregamos la yema de huevo disolviéndolas en un bowl a parte con un poco de la salsa  e integramos.
4. Cocemos un par de minutos mas y trituramos en robot de cocina.
5. Si queremos una salsa fina podemos pasarla por colador.
6. Reservamos en caliente para servir.

Otros ingredientes

1. Cortamos la cebolla en brunoise y pochamos 2 minutos en una sartén.
2. Agregamos el tomate cortado usando solo la piel, en cuadraditos pequeños.
3. Salteamos un minuto, retiramos y ponemos a punto de sal.
4. Cortamos el loto en rodajas finas y freímos en aceite de girasol caliente.
5. Reservamos en papel absorbente.

Presentación

1. En un plato, ponemos una base de pepitoria, encima nuestro ravioli y reminamos con un topping de cebolla y tomate junto a un crujiente de loto.
2. Espolvoreamos un poco de semillas de amapola y cebollino.
3. Servimos