Roscón de Reyes Doble Uve Obrador

Preparaciones previas:

1. Retirar la piel de naranjas y limones frescos, preferiblemente sin encerar.
2. Preparar la pasta de naranja: procesar la naranja confitada hasta obtener una textura homogénea, sin trozos.

Elaboración del roscón:

1. Colocar todos los líquidos y aromáticos en la amasadora: huevos, leche, agua de azahar, pasta de naranja y la ralladura de naranja y limón.
2. Incorporar las harinas y amasar en primera velocidad durante aproximadamente 15–20 minutos. Aquí se busca un desarrollo del gluten del 50–60 % para poder incorporar el azúcar sin problemas.
3. Una vez que la masa esté unida y el gluten formado, agregar el azúcar en tres veces, esperando a que desaparezcan los gránulos antes de cada nueva incorporación. Este proceso dura aproximadamente 10–12 minutos.
4. Incorporar la mantequilla también en tres veces. En este punto, la masa debe tener un buen desarrollo del gluten para poder integrarla correctamente.
5. Antes de incorporar la última parte de mantequilla, añadir la sal, amasar hasta que se integre y, por último, agregar la levadura. Amasar 2–3 minutos en velocidad alta para que todo se integre correctamente. La masa debe presentarse sedosa y fuerte.
6. Dejar reposar la masa en bloque durante aproximadamente 30–40 minutos. El objetivo es que comience la fermentación.
7. Dividir en bolas de 500 g y llevar al congelador para que se enfríen rápidamente.
8. Una vez que las bolas estén frías y relajadas, proceder al formado del roscón.
9. A continuación, llevar a fermentar a 28 °C durante 2,5–3 horas, hasta que duplique su tamaño o hasta que, al presionar suavemente la masa, vuelva a su sitio lentamente. Si vuelve rápido, aún le falta fermentación; si no vuelve, es posible que se haya pasado de fermentación.
10. Pincelar con huevo y decorar con azúcar mezclado con agua de azahar y ralladura de naranja, almendras fileteadas y azúcar granillo por encima.
11. Hornear a 160 °C durante 16 minutos, hasta alcanzar una temperatura interior de 94 °C.
12. Dejar enfriar y decorar con azúcar glas, 8 puntos de pasta de naranja y, sobre cada punto, una naranja confitada.

Receta: Paloma Silvestrin (Doble Uve Obrador)