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Nuestra panceta es eso que los anglosajones llaman pork belly y que ahora se ha puesto tan de moda. Dabiz Muñoz prepara un delicioso mar y montaña con panceta, mejillones escabechados y un toque de chile picante. Ummm! Para no parar de comer.

El chef: David Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas. 

Ingredientes

  • SHITAKES ENCURTIDOS
  • Escabeche para mejillones
  • 750 gr de pimenton de la vera
  • 1,5kg de azucar
  • 3 kg de sal
  • 1 kg Pacenta de cerdo
  • Marinada de las pancetas
  • 1 kg shitake deshidratao
  • 3 litros de vinagre de jerez
  • 900 g de gengibre en brunoise
  • agua de hidratar los shitakes
  • Azúcar
  • Ingredientes terminación
  • salsa de chiles encurtidos
  • hojas de lechuga iceberg (forma de lagrima)
  • cilantro
  • albahaca
  • 6 cebollas grandes
  • 8 zanahorias
  • MEJILLONES ( 1 kg)
  • aceite de sesamo
  • Azúcar
  • Sal
  • 6 manojos de cebollino
  • 140 g de pepinillo
  • 80 g de alcaparras
  • 140 g de cebolla morada
  • 1 litros de mayonesa de aceite de chile
  • Salsa tartara
  • 100gr pimenton
  • 1 litro de vino blanco
  • 10 vainas de lemon grass
  • 2 litros de vinagre de jerez ; 3 litros de vinagre de vino blanco
  • 20 hojas de lima keffir
  • 4 cabezas de ajos
  • hierbabuena

Preparación

Marinada para las pancetas

  1. Mezclar sal, azúcar y pimentón.
  2. Cubrir las pancetas con la marinada y dejarlas 3 horas en reposo.
  3. Limpiar bien las pancetas y envasarlas en una bolsa de vacío junto con parte de la marinada.
  4. Cocinar 10 horas a 75 grados en horno de vapor.
  5. Deshuesar y racionar para el servicio.
  6. Marcar las pancetas en horno de brasas justo antes de servir.

Escabeche para mejillones

  1. Sofreir las verduras peladas y picadas según corresponda.
  2. Añadir lemon grass, lima keffir y pimentón.
  3. Añadir vino y seguir cocinando hasta que pierda el alcohol.
  4. Añadir los vinagres. 
  5. Colar y reservar.

Salsa tartara

  1. Picar todo en brunoise.
  2. Mezclar con la mayonesa.
  3. Poner a punto con el aliño de azúcar, sal y aceite de sesamo

Mejillones

  1. Abrir los mejillones al vapor
  2. Poner en una cazuela junto con el escabeche. Calentar y cuando rompa a hervir retirar del fuego.
  3. Dejar enfriar en el escabeche y reservar dentro de él.

Shitakes encurtidos

  1. Hidratar los shitakes (reservar el agua de hidratación).
  2. Cortar en juliana los shitakes y cubrir con el agua de hidratarlos.
  3. Calentar vinagre con el azúcar y el gengibre.
  4. Añadir a los shitakes y cocinar hasta que esten tiernos.

Presentación

Colocar en cada plato trocitos de panceta, mejillones escabechados y setas. Terminar con hojas frescas de menta, albahaca, cilantro, lechuga picada, etc. Rematar el aliño con la salsa de chiles encurtidos.

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