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Bruno Lombán, el cocinero del restaurante 15 Nudos (Ribadesalla. Asturias) propone esta fresca receta que versiona un escabeche utilizando sidra natural e ingredientes tropicales como la leche de coco o la galanga. El resultado es un agradable bocado de sabor marino, perfecto para comenzar una comida.
 

Ingredientes

  • Aceite de oliva virgen extra para saltear y pochar
  • 1/2 diente de ajo picado muy fino
  • 100 g de chalota picada muy fina
  • 10 g de ralladura de jengibre fresco
  • 3 g de ralladura de galanga fresca
  • 50 ml de sidra natural
  • Ralladura de lima
  • 250 ml de leche de coco Goya
  • Brotes de alga codium
  • Perlas de tapioca de anchoa
  • Huevas de trucha
  • Plancton Marino (opcional)
  • Pimienta de Sichuan (opcional)
  • Sal y pimienta negra
  • 4-8 navajas

Preparación

  1. Pochar la cebolla y el ajo a fuego muy lento. Salpimentar.
  2. Añadir la ralladura de jengibre, galanga y lima y cortar la cocción con la sidra.
  3. Llevar a ebullición de nuevo durante unos minutos para eliminar el alcohol.
  4. Añadir la leche de coco, y cocer a fuego lento unos 30 minutos.
  5. Retirar del fuego, triturar y colar por un colador de paso medio.
  6. Rectificar el punto de sal y  añadir si se tiene un golpe de pimienta de sichuan.
  7. Poner las navajas con concha (vivas)  en una bolsa de vacío. Cocinar en roner a 53ºc durante 90 segundos.
  8. Como se habrán abierto, separar la navaja de la concha, retirar los interiores y cortar cada navaja en 4 trozos.

Presentación

  1. En cada plato, sobre la crema "escabechada" de coco, colocar varios trozos de navaja aún templada, y unas huevas de trucha, unos tallos de alga codium, salteada levemente en aceite de oliva virgen extra. Además, añadir unas perlas de tapioca de anchoa y una pizca de polvo de plancton marino (opcional) para reforzar el sabor marino del plato.
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