Preparación

Para el aguacate

  1. Trituramos el aguacate junto con el queso y le añadimos unas gotas de limón y tabasco al gusto.
  2. Ponemos a punto de sal.
  3. Colamos y reservamos.
  4. Picamos el bacon muy fino y lo freímos para que quede crujiente.
  5. Picamos la sardina ahumada y reservamos.

Para los esféricos de yogurt 

  1. Verter pequeñas porciones de yogurt griego en una solución de 1,5 l deagua con 12 gr de alginato pasar por agua fresca y reservar.

Para el gazpacho de remolacha

  1. 75 gr de tomates, 25 gr de remolacha cocida, 10 gr de cebolla, 10 gr de pimiento verde, 30 cl de aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez.
  2. Triturar colar y reservar.

Crujiente de tinta

  1. 100 gr de patata cocida al vapor con un sobre de tinta de calamar.
  2. Trituramos y metemos en una manga pastelera.
  3. Extentemos con una boquilla fina en un silpat y cocemos 4’ a 180º. 
  4. Lo dejamos secar 24 horas.

Presentación

  1. Ponemos un molde rectangular en el centro del plato
  2. Llenamos la base con la crema de aguacate. 
  3. Encima ponemos el bacon y tapamos con la sardina.
  4. Sobre esto ponemos dos semillas de tomate y tres esféricos de yogurt intercalándolos.
  5. Al yogurt le ponemos sésamo negro y decoramos con atriplex. 
  6. Limpiar las espardeñas con un cuchillo fino separándolas de la membrana.
  7. Salteamos las espardeñas y las colocamos a lo largo del timbal y al otro lado un poco de gazpacho de remolacha.
  8. Terminamos decorando con el crujiente de tinta.