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La soba es una pasta oriental. Paco Roncero la reinterpreta preparando un fideo (soba) de pasta de chipirón, que el propio comensal elabora en la mesa con ayuda de una jeringuilla, y mezcla ocn un caldo transparente de dashi no moto, o lo que es lo mismo bonito seco.

El chef: Paco Roncero

Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.

Ingredientes

  • Para la soba de chipirón
  • Para la tempura de arroz
  • 80 ml de almíbar
  • 8 g de polvo de dashi
  • 400 ml de agua
  • 20 g de azúcar
  • 5 g de seta shiitake seca
  • 4 cl de mirim
  • Para el dashi no moto
  • 40 ml de salsa soja
  • sal
  • cebollino
  • perejil
  • 160 g de langostinos frescos
  • 20 g de polvo de arroz
  • aceite de oliva virgen extra
  • 40 ml de agua
  • sal
  • Además
  • lima
  • cebolleta picada
  • jengibre fresco
  • 125 g de chipirones
  • 170 ml de leche de coco

Preparación

  1. Pelar los langostinos y retirar el intestino.
  2. Insertar en una brocheta de forma longitudinal, quedando recto. Reservar en la nevera.

Soba de chipirones y coco

  1. Limpiar los cuerpos de los chipirones y secarlos.
  2. Triturar en un vaso americano los chipirones hasta obtener una crema. Poner a punto de sal y pasar a través de un colador de malla metálica. Reservar en frío 2 horas. En el momento de servir y rellenar hasta la mitad unas jeringas de 20cc.

Dashino-moto

  1. Hidratar el shitake en agua durante 2 horas. Colar, llevar a ebullición cubiertas con agua y en el primer hervor, añadir el polvo de dashi. Cocer a fuego medio y colar por una malla.
  2. Con el caldo todavía en caliente, añadir el almíbar, el azúcar, el mirim, y la salsa de soja, todo por este orden.

Tempura de arroz

  1. Mezclar los ingredientes de la tempura, menos las algas, en un cuenco de acero inoxidable y guardar en la nevera.
  2. Rebozar las algas y freír en aceite caliente.
  3. Rebozar y freir los langostinos.

Presentación

  1. Colocar en un cuenco junto con las hierbas frescas, el jengibre y la lima rallada, las setas laminadas y el cebollino fresco.
  2. Calentar el dashi hasta que llegue a punto de ebullición, y servir en una jarra bien caliente,
  3. Llevar a la mesa las jeringuillas con la soba y los cuencos. Verter en ellos el dashi nomoto muy caliente. Los propios comensales deben presionar las jeringuillas para formar un fideo de soba sobre el líquido caliente.
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