Socarrat de arroz con carabineros y lubina

1. Rehogar en el aceite de oliva y la mantequilla los ajetes y el jengibre picados muy finos y el calamar picado en dados de 2×2 mm.
2. Añadir el ajo. Cuando esté transparente y haya comenzado a tomar un poco de color incorporar el tomate triturado. Dejar que reduzca y agregar el arroz. Rehogar. Mojar con la mezcla del primer caldo hirviendo. Cocer hasta que se quede casi seco y enfriar rápidamente en el congelador durante unos minutos.
3. Preparar el caldo de la segunda cocción salteando primero las carcasas de los carabineros y las espinas de la lubina.  Añadir los pimientos choriceros y por último el agua. Cocer 20 minutos, colar y reservar.
4. Mojar el arroz a fuego medio con el caldo de la segunda cocción hasta que esté en su punto y algo cremoso. Añadir los carabineros en daditos.

Presentación

1. Calentar una sartén antiadherente sin aceite a fuego medio. Volcar cucharadas grandes de arroz sobre la sartén separadas entre si. Dejar que se doren por ambos lados.
2. Marcar la lubina sin piel en la plancha por un lado. Cortar láminas y colocarlas sobre el arroz ya emplatado.