Skip to content

Dos estrellas Michelin avalan el trabajo de Óscar Velasco en el madrileño Santceloni y un recetario que se define, como esta sopa, por la perfecta arquitectura de sus platos

Ingredientes

  • Hojas de mostaza
  • Un pimiento rojo
  • Una berenjena
  • Para las verduras escalibadas
  • Dos cebollas moradas de Figueras
  • 200 g de caldo de pescado
  • 50 g de tripa de bacalao desalado desmigado
  • 450 g de bacalao desmigado
  • 175 g de puerro
  • 75 cl de aceite oliva suave
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Aceite de oliva virgen variedad arbequina
  • Para decorar
  • Una rebana fina de pan de centeno del día anterior
  • Para los costrones de pan de centeno
  • 0,2 cl de jugo de escalibar las verduras
  • Una rama de tomillo limero fresco
  • 0,3 cl de vinagre de Módena viejo
  • Un dcl aceite de oliva suave
  • Para el aceite de tomillo
  • Para la sopa de bacalao

Preparación

Para la sopa de bacalao

  1. Se ponen las tripas de bacalao desaladas y limpias en un cazo, se cubren con agua fría y al fuego. Cuando empiecen a hervir se apaga el fuego y se dejan reposar 15 minutos.
  2. Se cuelan las tripas y se reservan 50 g agua de blanquear las tripas.
  3. Se pone a rehogar en una cazuela el puerro limpio cortado en brunoise, junto con el aceite de oliva a fuego suave, durante 15 minutos.
  4. Transcurrido el tiempo se añade el bacalao desmigado y se rehoga ligeramente, se añade el agua de tripa de bacalao y caldo de pescado caliente y justo cuando empiece a hervir se tritura la mezcla en la thermomix durante un minuto, al final se incorpora una cuchara de aceite de oliva virgen y se rectifica de sal si fuera necesario.
  5. Se termina pasando la sopa por un colador y  enfriándola lo más  rápidamente posible en un baño maría frío. Se reserva. 

Para las verduras escalibadas

  1. Se doran las verduras sobre las ascuas de la parrilla y una vez doradas las aliñamos con aceite de oliva y la sal.
  2. Después se meten a escalibar al horno durante una hora, aproximadamente, a 140º C.
  3. Unas vez transcurrido el tiempo, se sacan del horno y cuando están frías se pelan y se cortan en porciones para el emplatado. Además, se reservará el jugo que queda de asar las verduras en la bandeja del horno.

Para el aceite de tomillo

  1. Se deshoja el tomillo retirando la rama central y se pica muy fino con un cuchillo.
  2. Se juntan los ingredientes en un bol y se mezclan bien con una varilla.

Para los costrones de pan de centeno

  1. Se corta el pan en dado de 5 mm. 
  2. Se saltean en una sartén con unas gotas de aceite de oliva suave, hasta que nos quede dorado pero no seco.
  3. Se saca y se coloca sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Para emplatar

  1. En un plato sopero se reparten las verduras escalibadas aliñadas con el aceite de tomillo, se añaden los costrones de pan y las hojas de mostaza -intentando dar volumen al plato-, se añaden unas gotas del aceite de oliva virgen sobre las hojas.
  2. Se añade la sopa justo en el momento en que se va a tomar.

Deja un comentario





Scroll To Top

Si navegas por este sitio, aceptas la política de cookies. más información

Esta web necesita tener activadas las cookies para una mejor experiencia. Si continúas navegando por este sitio sin cambiar tu configuración de cookies o haciendo clic en Acepto más abajo consientes este uso.

Cerrar