Preparación

  1. Poner en una olla grande los huesos de rape y las espinas bien lavados junto con el alga kombu.
  2. Añadir las cebolletas enteras una vez retirada la primera capa; las zanahorias con la piel raspada y cortadas ; los nabos lavados y enteros; el apio sin hebras, medio bulbo de hinojo, un trocito de raíz de gengibre fresco  y las hojas de laurel. Cubrir con agua (2,5 litros)
  3. Cocer a fuego lento para que el caldo no se enturbie durante 20 minutos. Comprobar el punto de sal y rectificar si fuera necesario. Colar y reservar. Cortar las verduras en juliana.
  4. En el momento de servir poner los medallones de rape junto con el caldo y las verduras. Cocer a fuego lento entre 5 y 8 minutos para que el rape se haga ligeramente y quede jugoso, y el conjunto se atempere.
  5. Antes de servir añadir unas hojas de hierba luisa  fresca o cilantro y unas gotas de aceite de oliva virgen crudo.

Nota: para dar más color,  añadir un puñado de judías verdes cocidas y  cortadas en juliana.