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Diego Gavira fue el ganador del concurso Mahou Madrid Fusión 2017 con esta original tapa. Está ideada para ser acompañada de una Mahou clásica bien fría. ¡A disfrutar!

Ingredientes

  • Cebolla frita
  • Cebolla 2 unidades
  • Ajo 1 unidad
  • Laurel 2 unidades
  • Tomillo cs.
  • Romero cs.
  • Rabo de toro 500 gr.
  • Zanahoria 4 unidades
  • Sal 30 gr.
  • Puerro 2 unidades
  • Para el estofado de rabo de toro
  • Mostaza de Dijon 15 gr.
  • Micro mézclum
  • Brotes de albahaca
  • Brotes de cilantro
  • Brotes de menta
  • Para el acompañamiento
  • Ajo 5 gr.
  • Jengibre 20 gr.
  • Chalota 100 gr.
  • Vino tinto 2l.
  • Vino oporto 500 gr.
  • Curry de Jaipur 2g
  • Para la salsa brava
  • Agua 300 gr.
  • Hondashi 20 gr.
  • Ketchup 300 gr.
  • Siracha 40 gr.
  • Soja 30 gr.
  • Vinagre de arroz 20 gr.
  • Mejicana 4 gr.
  • Sal 6 gr.
  • Aceite 50 gr.
  • Agua 1l.
  • Para el aderezo
  • Cilantro 50 gr.
  • Soja 150 ml.
  • Guindilla 4 unidades
  • Para la tortilla mejicana
  • Harina reposteria 250 gr.
  • Agua 125 gr.
  • Yuzu 20 gr.

Preparación

Para el estofado de rabo de toro

  1. Salpimentamos y marcamos el rabo de toro en una parisiene.
  2. En el mismo aceite sofreímos el ajo y todas las verduras.
  3. Ponemos todo en una olla exprés durante 1 h y 20 minutos.
  4. Colamos.
  5. Deshuesamos y picamos el rabo

Para el aderezo

  1. Una vez que tenemos la salsa colada y desgrasada, la ponemos a reducir con las guindillas hasta que este espesa.
  2. Por otro lado picamos el eneldo y mezclamos con el rabo y la soja.
  3. Por ultimo incorporamos la salsa reducida y mezclamos bien.

Para la tortita mejicana

  1. Mezclar ingredientes, amasar y estirar con un rodillo.
  2. Cortamos con cortapastas y marcamos a la plancha.

Para la salsa brava

  1. Picamos la chalota el ajo y el jengibre en brunoise.
  2. Hacemos un sofrito sin que llegue a dorar y después le añadimos todos los ingredientes anteriores y dejamos reducir, emulsionamos, colamos y dejamos enfriar

Presentación

  1. Sobre la tortita mejicana ponemos el rabo de toro estofado, la salsa brava , los brotes y terminamos con la cebolla frita.

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