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Del tradicional plato gaditano surgió es te nuevo, donde el pescado se sirve crudo en vez de guisado

Dani García

El chef: Dani García

Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. Desde 2014 dirige Bibo, una braserie andaluza informal y divertida y Dani García, restaurante de alta cocina contemporánea en el hotel Puente Romano de Marbella.

Ingredientes

  • 1 cucharada de soja líquida
  • 50 cl. de caldo de pescado (fumet)
  • 1 cucharada de aceite aromatizado con jengibre
  • 200 gr. de urta limpia en crudo
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento Verde
  • 25 cl. de vino blanco
  • ½ cebolla
  • 1 patata
  • 1 chalota picada muy fina
  • 1 pimiento rojo

Preparación

Para la roteña

  1. Cortar la verdura en laminas y fondear con un poco de aceite de oliva.
  2. Añadimos el vino y lo dejar reducir a la mitad.
  3. Agregar el fumet, dejar que cueza y poner a punto de sal.
  4. Desgrasar todo lo que se pueda. Enfriar y colar.

Para el tartar

  1. Picar la urta a cuchillo en cubos no muy pequeños.
  2. Hay que tener en cuenta se necesita que tenga una cierta textura, debe tener un cierto grosor para que en la boca  se noten los trozos de pescado.
  3. A continuación añadir la chalota picada muy fina y al final, sólo al final agregar la soja y el aceite de aromatizado con jengibre.

Presentación

  1. Ponemos en el medio del plato el tartar de urta y alrededor el caldo de roteña, hay que tener en cuenta de que es un plato frío, le queda muy bien el añadirle unas virutas de alga nori seca.

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