Torrija de Legumbres y milenrama
Sergio Bastard nos enseña como preparar Torrija de Legumbres. Juega con la cremosidad de un brioche de legumbres intenso y muy cremoso. Añadiendo la acidez del encurtido junto con un aroma anisado, balsámico.
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- Para la torrija de legumbres
- 350gr de harina
- 50gr de azúcar
- 1 pizca de sal
- 4 huevos
- 170gr de mantequilla noisette pomada
- 20gr de levadura fresca.
- Para el jugo de legumbres
- 1kg de pollo de corral
- 400gr de lentejas
- 200gr de cebolla
- 200gr de zanahoria
- Para la milenrama encurtida
- ½ litro de vinagre de vino blanco
- ½ litro de vinagre de manzana
- 420gr de azúcar
- 8 dientes de ajo
- 50gr de pimienta
- 1 canela
- 2 de anís estrellado
- 1kg de cebollas
- Otros ingredientes:
- Flor de Milenrama
- Rabanillo de mar.
Preparación
Para la torrija de legumbres:
- Mezclaremos todos los ingredientes, y los amasaremos, cubriremos con un paño
- húmedo y dejar reposar 1 noche.
- Estirar la masa y hacer 4 pliegues, dividirla en 3 bolas iguales.
Encamisar un molde y dejar fermentar durante 3 horas.
Hornear a 175ºC (30´), cubrir el brioche con un trapo a la salida del horno.
Para el jugo de legumbres
- Rehogar en horno a 180ºC las verduras sin que cojan color, tostar el pollo deshuesado.
- Juntar todos los ingredientes, añadir el doble de su peso en agua y cocer durante 5 horas, colar y reducir.
Para la milenrama encurtida
- Envasar al vacio la C/s de milernama y nuestro encurtido durante 6 horas.
