Torrija y cebiche de gamba roja, helado de mostaza verde, algas y halófilas
Una torrija diferente, nos ofrece el cocinero David López, profesor del CCT de Murcia que se desmarca de la popular receta clásica.
Ingredientes
- 100 g de mantequilla
- 1 bote de mostaza verde de hierbas
- 50 g de mastocarpo
- 5 g de polvo de dulce
- 50 g de codium fresco
- 10 chalotiñas de costa
- 10 g de verdolaga marina
- 500 g de gamba roja de Águilas
- 1 l de leche de coco
- Pan de brioche 5 unidades
- 1 l de mix blanco para crema helada
- 1 dl randy
- Aceite virgen extra
- 10 g de sal marina
- 3 huevos camperos
- 30 g de lima kaffir
- 100 g de lima
- 100 g de cebollino fresco
- 20 g de cilantro fresco
- 5 g de ají
- 200 g de cebolla roja pequeña
- 5 g de coco liofilizado
Preparación
- Hacer un fondo con las cabezas y pieles de la gamba roja y 100 g de cebolla roja, media lima, el brandy. Triturar a los 30 minutos. Mezclar con 500 g de leche de coco y dos huevos.
- Bañar los panes cuadrados en rectángulos en la mezcla anterior, marcar en sarten con mantequilla y hornear 4 minutos a 180 ºC
- Hacer un cebiche con la gamba quitándo previamente la tripa, incorporar la lima, el ají, el cilantro picado y el aceite de oliva virgen.
- Rectificar de sal marina y reservar.
- Mezclar la mostaza con el helado y turbinar en mantecadora.
- Montar el cebiche sobre la torrija, clavar trozos de codium, una chalotiña, el cilantro verdolaga y apoyar una quenelle de helado de mostaza verde sobre la torrija, terminando con polvo de dulse, rayadura de lima kaffir y cebollino.
