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El tournedó es una rodaja de la pierna del cordero, sin hueso y cubierta por la crepineta o el redaño, una pieza no demasiado común pero que Jesús Segura presenta con una elaboración aromática y sencilla.

Ingredientes

  • 0,3 g de albúmina en polvo
  • c/s de curri verde
  • 1,5 g de goma xantana
  • c/s de hojas de acelga roja
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de canónigos
  • 2 tournedó de cordero
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación

Para los tournedó

  1. Envasar los tournedó al vacio con aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Cocer en horno de vapor a 67 ºC durante 30 minutos.

Para el jugo verde

  1. Escaldar los canónigos y enfriar en agua con hielo. Triturar junto a 8 hielos y la goma xantana en una batidora. Colar y sazonar con el curri verde y  la sal.

Para la zanahoria

  1. Licual la zanahoria y batir junto a la albúmina para airear. 

Presentación

  1. Marcar a fuego fuerte los tournedó atemperados, apenas un minuto por cada lado.
  2. Colocar el tournedó en el centor del plato y añadir el jugo verde alrededor y el licuado encima de la carne. 
  3. Decorar con unas hojas de acelga roja.

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