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Sensaciones frías que nos recuerdan al clima escoces a través de un helado de leche, un candy de whisky, la frescura del oxalis y el amargor del laurel

El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.

Ingredientes

  • 13gr de glucosa
  • Para el streusel de trigo tostado
  • 150gr de whisky
  • 750gr de azúcar
  • 250gr de agua
  • Para el candy de whisky
  • 30gr de azúcar
  • 2gr de estabilizante
  • Otros ingredientes
  • C/s de semilla de laurel
  • C/s de oxalis
  • C/s de whisky con turba
  • 75gr de mantequilla
  • 75gr de azúcar moreno
  • 60gr de nata
  • 200gr de leche
  • Para el helado de leche
  • C/s de leche entera
  • Para la piel de leche
  • 10gr de polvo de cacao
  • 60gr de harina tostada
  • c/s de leche
  • c/s de trigo
  • 2gr de sal
  • 75gr de polvo de almendra
  • 2 cuchardas de maicena

Preparación

Para el Candy de Whisky:

  1. Juntar el agua y el azúcar y llevar a 107ºC. Añadir el whisky muy despacio y tapar con un paño húmedo. Pasados unos minutos, pasar la mezcla, muy suavemente, de un bol a otro 5 veces.
  2. Forrar las paredes de dos moldes para candy con maicena, rellenar con la mezcla de whisky y cubir con maicena. Meter el molde en la deshidratadora durante 8 horas a 40ºC.

Para el streusel de trigo tostado

  1. Tostar el trigo directamente sobre una sartén al fuego. Añadirlo a la leche y dejar infusionar. Mezclar con el resto de ingredientes y ahcer una masa. Dejar reposar y posteriormente cocer en el horno a 150ºC ,15 minutos. Dejar enfriar y desmigar.

Para la piel de leche

  1. Calentar la leche para que la grasa suba a la superficie y se forme una capa. Extraer esa piel (nata) y colocar en una bandeja para que seque.

Helado de leche

  1. Hervir todos los líquidos, mezclar  bien con el resto de ingredientes (azúcar, glucosa)  y pasarlos al  abatidor para congelar inmediatamente. Turbinar en paco-jet justo en el momento de servir para que el helado adquiera la consistencia deseada.

Presentación

  1. Poner el candy en el plato, añadir el steusel. Sobre él, una quenelle de helado. Rociar con unas gotas de whisky y añadir una hojas de oxalis.
  2. Terminar con la piel de leche en forma de flor y un poco de semilla de laurel rallada.
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