Won-ton de pil-pil y rúcola sobre crema picante de patatas

Preparación

1. Pochar la piel de bacalao en el aceite de oliva refinado a fuego muy suaves para que suelte toda la gelatina. Cuando éste bien pochada añadir un poco de agua para ayudar a disolver la gelatina y que monte mejor.
2. Triturar en la túrmix las pieles de bacalao junto con la rúcola lavada. Añadir poco a poco el aceite del pochado, hasta que el pilpil esté bien cremoso y ligado. Rectificar de sal y enfriar.
3. Cocer las hojas de pasta won-ton en agua hirviendo. Escurrir y refrescar bien para evitar que con la humedad se peguen entre sí. Reservar entre hojas de papel siliconado.
4. Poner a cocer en agua fría las patatas peladas y cortadas junto con el ajo majado, una cebolleta cortada en dos y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien cocidas, escurrir y pasar por el pasapurés. Aliñar con la pasta chili china, la mantequilla y la sal.
5. Rellenar cada hoja de won-ton con el pilpil frío y cerrarlas sobre sí mismas. Reservar hasta el momento de servir. Si la pasta se ha secado bien, esta operación no dará problemas.
6. Calentar los won-ton en el horno a 180 ºC sobre una hoja de papel siliconado para que no se peguen. El relleno ha de quedar cremoso al tomar calor.

Para el aceite de rúcola

1. Escaldar en agua hirviendo la rúcola, refrescarla y triturarla con aceite de oliva virgen extra hasta dejarla bien fina y de un bonito color verde.

Presentación

1. Poner en el plato una cucharada de puré de patatas, sobre ella unas lascas de bacalao y encima el won-ton relleno de pilpil caliente. Abrillantar con aceite de oliva virgen extra y rodear todo el plato con un fino cordón de aceite de rúcola.